世界葡萄抗寒育种的成就与展望

近2个世纪,通过选种和杂交育种,世界葡萄抗寒育种在抗寒性与果实优质性状的结合方面取得了突破,育成许多抗寒性极强(耐-30～-40℃低温)、品质优良的鲜食、酿酒和制汁品种.由于葡萄的抗寒性是受多基因控制的数量性状,杂交后代的抗寒性基本呈以亲中值为峰顶的正态分布,所以我国应积极引进这些品种,在华北、西北等葡萄主产区试验、推广露地越冬栽培的同时,利用它们与现有抗寒性较弱的主栽品种(抗寒性-15～-18℃)杂交,培育适合我国冬季气候条件的抗寒品种(抗寒性在-25℃左右),迅速提高我国葡萄抗寒育种水平.
本文以酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)为模式生物,研究了高糖培养条件对酿酒酵母的生长、抗氧化酶活性及海藻糖、甘油代谢的影响.结果 表明:当葡萄糖浓度达到40％时,酿酒酵母生长的对数期延长,对酿酒酵母的生长产生了抑制作用.酿酒酵母在培养4～10 h范围内四组酿酒酵母细胞(20 g/L葡萄糖组、40 g/L葡萄糖组、60 g/L葡萄糖组和80 g/L葡萄糖组)内海藻糖的积累随着胁迫时间的增加发生显著变化(P＜0.05),海藻糖的积累量呈先升高后下降的趋势,在8h时高糖组海藻糖积累量均达到一个最高点,胞内海藻糖的浓度最高达到0.0955 mg/mL.在不同葡萄糖浓度胁迫下,酵母细胞胞内外甘油的积累随着时间增加呈现出先上升后下降的趋势,但是胞内甘油的积累量在80 g/L葡萄糖浓度时达到最高,而胞外甘油的积累量在60 g/L葡萄糖浓度时达到最高.这些结果说明在高糖胁迫下甘油和海藻糖是酿酒酵母的主要相容性溶质.另外,高糖处理后,与对照组相比,高糖组酿酒酵母胞内超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性均显著升高(P＜0.05),说明这些抗氧化物酶活性物质对维持有机体胞内正常渗透压起到关键作用.该研究结果将为今后研究酿酒酵母耐高糖渗透压方面提供理论依据.
采用静态顶空-气相色谱法测定华润雪花啤酒中的醛类、乙醇、高级醇、高级酯等风味物质.乙酸乙酯、乙酸异丁酯等组分的线性相关系数为0.9991 ～0.9999,各组分的最小检出质量浓度为0.002～0.9μg,/mL,平均回收率为92.6％ ～ 98.2％,相对标准偏差为1.2％ ～4.6％.
本发明涉及一种浓香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒的生产方法，该方法所生产的白酒呈香味物质含量较高。本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟拌合粮食、熟糠(熟糠是指蒸气蒸过的熟糠，一般蒸45分钟)、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤：a、酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵3～5个月；b、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，然后再加入酒曲，混匀，封窖发酵3～5个月；c、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，然后再加入酒曲，混匀，再封窖发酵3～5个月；d、开窖，取下层糟醅和中上层糟醅分别蒸酒，得到呈香味物质含量不同的浓香型白酒。
本发明提供了一种白酒基酒及其酿酒方法，属于酿酒技术领域。该酿酒方法包括：采用续渣配料、混蒸混烧方式多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲及入窖发酵。窖池内酒醅包括面糟、母糟和底糟，面糟包括第一面糟和第二面糟。起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排面糟。该酿酒方法能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。由此制得的白酒基酒干净醇甜，酒体自然协调。
采用气相色谱-氢火焰离子化检测器法(gas chromatography with hydrogen flame ionization detection,GC-FID)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析6种果酒中的挥发性成分,评价果酒风味轮廓特征的差异性.结果表明,GC-FID定量测定樱桃李酒,其中异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇含量最高,乙酸乙酯含量最低;木瓜酒中正丙醇、2,3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸含量最高;3-羟基-2-丁酮含量在樱桃李酒中最高,山楂酒、甜橙酒中最少.HP-SPME-GC-MS鉴定果酒中挥发性物质94种,其中醇类23种,酯类43种,醛酮类10种,酸类8种,酚类2种,苯环类5种,烷烃类3种.山楂酒、菠萝酒、木瓜酒、甜橙酒、无花果酒和樱桃李酒中香气物质数量分别为34、44、45、45、33、47种.其中山楂酒、木瓜酒和无花果酒中未检出酚类、烷烃类物质.电子鼻对不同果酒香气的区分效果无重叠,W5S传感器区分果酒香气能力最强.比较而言,菠萝酒和樱桃李酒的口感更圆润,香气更愉悦,感官得分最高.