石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性

使用福林酚法测定石榴酒的总酚含量,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标,对石榴酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力进行分析.结果表明,在酿造过程中,石榴酒总酚、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力在酿造过程中稍微有所下降,但最终趋于稳定并维持在较高水平,还原能力则始终保持恒定,与原汁相比无明显损失.石榴酒作为一种新型养生果酒,其多酚含量较高,表现出较强的抗氧化能力.同时,本试验中所选的3种酿酒酵母在酿造过程中对石榴酒的抗氧化能力的影响彼此之间无显著差异.
本发明公开了一种酱浓白酒的生产方法，包括以下步骤：浓香型白酒丢糟和酱香型白酒丢糟按质量比2?3：3?2混匀得到糟醅；加入占糟醅总质量3％?15％的中温曲药，搅拌均匀后，堆积发酵，至顶温达到25?45℃；堆积发酵后的糟醅放入窖池中发酵，然后蒸馏取酒。本发明将浓香型白酒丢糟和酱香型丢糟混合二次发酵酿酒，提高了丢糟中营养物质的利用率，残留在丢糟中的淀粉等物质通过发酵、蒸馏得到进一步的利用，很好地实现了白酒固态废弃资源的再利用；将两种丢糟组合能够扬长避短，不仅提高了粮食的利用率，同时也得到了具有酱香和浓香特点的酱浓白酒，口感丰满；采用中温曲药，有利于提高糟醅的醇浓度，最终所得酱浓白酒的质量较好。
为了探索能替代葡萄冬季埋土防寒措施的新型防寒装置，本试验以赤霞珠葡萄为材料，研究生态型弓瓦防寒装置对葡萄根系土层温度的影响，结果表明，弓瓦防寒装置处理的各土层温度高于埋土处理，但是差异不显著．在春季，弓瓦处理的枝蔓死亡率略高于埋土处理；差异没有达到显著水平，但是新梢折断率显著低于埋土处理，因此，在试验条件下，生态型弓瓦防寒装置的防寒效果和埋土防寒措施相当，可以使赤霞珠葡萄安全越冬．
首次报道了电化学分析方法在480t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连续检测。从0代到4代，从满罐到降温结束，跟踪了5代酵母发酵的全过程。研究表明，电化学方法可以描述细胞生长代谢的过程，反应细胞的代谢活性，在相应地细胞生长代谢阶段，细胞的电化学活性与细胞数有良好的线形关系。因此细胞电化学方法为酵母发酵过程提供了一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法。
对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究.发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00 g/L、蔗糖加入量12.80 g/100 g,发酵总时间24 d,每3 d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分.结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15～18天时样品的总酸含量介于5～6 g/L,第24天达到6.61 g/L;桑葚果酒发酵最初3 d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18～24天时乙醇含量稳定在14％左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21 d时达到最大值(417.19 mg/L),而后处于基本稳定状态.第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5％,酸类物质相对含量占25.0％,酯类物质相对含量占16.1％.第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5％,酸类物质相对含量占31.1％,酯类物质相对含量占12.7％.从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00 g/L,蔗糖加入量为12.80 g/100 g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18 d.该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少.
以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合.结果 表明:安琪果酒酵母与Pichiaanomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47％vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香.通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味.