葡萄酒中氨基甲酸乙酸含量的分析

葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)具有潜在毒性,其主要来源是由精氨酸分解而产生的尿素.固相微萃取-色谱/质谱法(SPME-GC/MS)已被国际权威机构纳入葡萄酒中EC含量标准检测方法.一般红葡萄酒比白葡萄酒较易形成EC,甜型红葡萄酒比干型红葡萄酒易形成EC.而葡萄酒pH低易导致EC产生,葡萄酒中EC的产生量与乙醇浓度呈正比;不同品种类型葡萄酒中EC形成速率是不同的.葡萄酒中EC的去除方法应严格执行葡萄种植、葡萄酿酒与葡萄酒贮藏管理标准,并结合葡萄酒酒类除酯新技术应用.
针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%～20%左右;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存3个月后,经检测能保存80%以上的酶活,5个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.
为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异.结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组(不杀菌处理)、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10％、13.30％、13.73％.同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高(211.40～221.70 mg/L),抗氧化活性保留较好(20.83～23.26 μmol TE/mL);但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题.综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究.
啤酒是深受人们欢迎的饮料之一,但随着啤酒消费量的显著增长,人体患痛风等"啤酒病"的风险大增,对消费者身体健康造成严重威胁.低嘌呤啤酒是相对于传统啤酒而言总嘌呤含量较低的一类啤酒产品,主要针对患有痛风或高尿酸血症的啤酒爱好者所研发,同时对于普通消费者来说也是一种更健康的选择.本文主要从啤酒生产过程中嘌呤类物质的来源及代谢途径、低嘌呤啤酒的生产现状以及降低嘌呤类物质含量的方法等方面进行阐述和讨论,并根据实际生产状况提出低嘌呤啤酒的研发思路,为优质麦芽和啤酒生产提供理论指导.
研究了分离自香港红树林的红树内生真菌3893#的代谢产物,从菌丝体和发酵培养液共分离纯化得到9个化合物,通过解析波谱数据或与标准品对照确定它们的结构分别为丁二酸(A)、尿嘧啶(B)、3,5-二甲基-8-羟基-3,4-二氢异香豆素(C)、鞘糖脂(D)、棕榈酸单甘油脂(E)、麦角甾醇(F)、过氧化麦角甾醇(G)、啤酒甾醇(H)和甘露醇(I).其中化合物C和D是首次从红树内生菌分离得到的代谢产物.
研究了以水作提取剂,以烘干42 h的啤酒废酵母为原料,用索氏提取器提取海藻糖的工艺条件.结果表明,优化的提取条件为:料液比3:50 g/mL,80℃,真空度0.09MPa.ZAI在该条件下,海藻糖得率比传统的冷凝回流体系高3倍.同时考察了用碱金属盐沉淀法脱除蛋白质、活性炭脱色以及结晶的最佳条件.