树莓果酒酿造工艺的研究

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数.[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响.[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH 3.7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9.23 g/L,残糖3.48g/L,酒精度11.6％ vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正.[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础.
采用脂肪酶对酶碱法制备啤酒糟不溶性膳食纤维(IDF)的脱脂工艺进行研究,并对制备得到的IDF成分和功能特性进行分析.在正交试验的基础上,基于BP神经网络建立脂肪酶脱脂模犁,利用遗传算法优化工艺条件.BP神经网络建立的脱脂模型误差为0.0001,具有较强的逼近能力.优化得到的最佳工艺条件是加酶量0.7g、酶解温度39.6℃、酶解时间5.6h.在此条件下,脂肪去除率达74.1%.制备得到IDF的溶胀性达6.05mL/g,持水力达318.2%,具有较好的生理活性.
跟踪检测啤酒生产中发酵液的卫生状况,探讨厌氧菌的增殖途径及其内在机理,发现啤酒酵母凝聚沉降后,大量释放氨基酸,导致酵母泥中厌氧菌的大幅增殖,发酵液污染逐代累积增长.
四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特,与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型.对清香型川法小曲白酒的历史由来、在我国白酒行业中所占地位、生产工艺的革新历程、生产、研究及市场现状、发展瓶颈问题、面临的机遇、酒质提升的解决途径及建议、未来发展趋势进行了分析探讨.
本文介绍了我国果酒生产现状,指出果酒生产中存在的问题,提出了今后发展的对策与思路.
以废啤酒为主要原料,研究了废啤酒醋酸发酵的制作工艺及醋饮料的配方.制成了具有营养和保健功能的啤酒醋饮料.