高温敏感型酵母的选育及其自溶物研究

为促进酵母自溶,提高酵母自溶物活性物质含量和抗氧化活性,以啤酒酵母、面包酵母和葡萄酒酵母为出发菌株,进行常温等离子诱变,通过5-溴-4-氯-3-吲哚基-磷酸盐平板筛选,获得了3株高温敏感型突变菌P-510、A-14和D-12.突变菌对高温敏感,在37℃下具有较好的自溶能力,自溶物中β-葡聚糖含量增加,且抗氧化活性提高.该研究筛选得到的高温敏感型酵母具有功能性食品的应用前景.
建立了用液相荧光色谱法(LC-FLU)测定啤酒中甲醛的新方法.简化了样品前处理过程.前处理条件经过优化为乙酰丙酮加量30%,衍生水浴温度80℃,加热时间10 min.荧光衍生物3,5-二乙酰-1,4-二氢吡啶在激发波长419.4 nm和发射波长505.5 nm处产生特征性荧光,利用LC-FLU可以进行直接检测.同时采用母离子m/z 194和子离子m/z 152,176对甲醛的荧光衍生物进行了LC-MS-MS结构确证.结果表明,本法消除了啤酒中基质的干扰,无需复杂的样品前处理过程,简便、快速,灵敏度高,相对标准偏差小于7%,回收率77.0～107.0%,定量限0.005 mg/L.该方法已应用于啤酒中甲醛含量的测定.
目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律.方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定种属.随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C2～C8)对应的酯酶活性变化.结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母.酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种.模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 mU/mL),酯酶活性在C2～C8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178～227 mU/mL),C2酯酶活性累积量最低(46～66 mU/mL).结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值.结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4～C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力.
为了探索以贝达为砧木的几个酿酒葡萄品种在焉耆盆地的生态气候适应性及其应用价值,从而为该地区酿酒葡萄筛选适宜的砧穗组合提供理论依据,用以贝达为砧木的9个酿酒葡萄栽培品种为试验材料,研究贝达砧木对不同酿酒葡萄品种生长势、光合特性和叶绿素荧光参数的影响.结果表明,酿酒葡萄品种中维代尔的穗砧比为1.05,最接近于1,且坐果量最高,达到15.00穗/株.赤霞珠、梅鹿辄、维代尔、北红有较高的净光合速率(Pn)、最大光化学量子产量(Fv/Fm)、PSⅡ的潜在活性(Fv/Fo)、PSⅡ实际光化学效率(ΦPSI)及较低的非光化学猝灭系数(NPQ).通过主成分分析进一步发现不同酿酒葡萄生长情况由强到弱的顺序为:梅鹿辄>维代尔>北红>赤霞珠>烟七三>黑比诺>北玫>白雷司令>霞多丽.综合分析认为以贝达为砧木的梅露辄、维代尔、北红和赤霞珠具有较强的亲和性,光合性能良好,对当地环境条件适应性强.
针对于我国大麦市场的转型,啤酒酿造对啤酒大麦品种的产量和品质要求的进一步提高,根据江苏省啤酒大麦生态区的自然条件特点,用中6/美酿黄金//单二大麦/3/单二大麦后代的中间材料为母本,盐麦3号为父本杂交培育出了啤酒大麦新品种苏啤4号.该品种产量达到6 000 kg/hm2以上,该品种细粉浸出物79.5%,α-氨基氮164 mg/100 g,糖化力292 WK,品质达到r啤酒大麦要求标准.在江苏冬麦区10月25号左右播种,基本苗225万/hm2左右为宜.
木质纤维素水解液中的毒性副产物对酿酒细胞具有抑制作用，采用氧化还原电位(oxidoreduction potential, ORP)调控，能够提高细胞对抑制物的耐受性。考察了代表性抑制物乙酸、糠醛及苯酚对酵母细胞生长和代谢的影响，并通过添加氧化剂赤血盐(K3[Fe(CN)6])和还原剂二硫苏糖醇(DTT)调节发酵液ORP初始值在（305±5）mV、（157±8）mV及（?150±5）mV，研究不同ORP条件下细胞对抑制物的耐受性影响。结果表明，氧化态能提高生物量并缩短发酵时间。除苯酚外，氧化态也利于提高乙醇的收率。对细胞保护剂甘油合成的方面，氧化态和还原态都会促进甘油合成。在水解液脱毒方面，氧化态表现比还原态要好，因为氧化态促进生物量积累，有利于通过细胞自身代谢脱毒。