单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响

分别利用植物乳杆菌和酿酒酵母进行猪肉脯的单一菌种和复合菌种发酵,采用气相电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),对比传统猪肉脯、单一菌种发酵猪肉脯及复合菌种发酵猪肉脯风味化合物的差异性.结果表明,电子鼻能较好区别不同的猪肉脯样品.结合气相色谱-质谱联用对挥发性风味物质的分析和感官评定结果可得:发酵可显著提升猪肉脯的风味,复合菌种发酵猪肉脯风味优于单菌发酵猪肉脯.复合发酵猪肉脯的关键风味化合物主要有1-辛烯-3-醇、庚醛、癸醛、壬醛、丁酸乙酯、已酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丙酸乙酯.
麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题.本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β～葡聚糖酶活力降低,β～葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高；其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220％；添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2％.
本发明公开了一种米酱浓兼香型白酒，它由作为主体的米香型白酒60-80％和酱香型白酒15-30％、浓香型白酒5-10％勾兑而成，所述米酱浓兼香型白酒的酒度设置为50.8度，按不同配比分为A、B、C三种产品。所述兼香型白酒以米香为主体，添加酱香、浓香，三味结合，兼容互补，适合消费者追求口味多元化的需求。本发明还公开了米酱浓兼香型白酒的勾调方法。
本发明涉及浓香型白酒转排生产方法，属于酿酒技术领域。本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤：a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25～35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25～35天；c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。
构建猪肺炎支原体P97蛋白的酵母随机展示文库,并利用该文库筛选和鉴定P97蛋白上的特异性B细胞表位.设计特异性引物从Mhp基因组中扩增p97基因,通过PCR方法将基因内部的TGA密码子突变为TGG,用DNase I将p97突变基因随机消化成长度100～250 bp的片段,回收产物经3’端加A处理后与用Xcm I酶切的酵母表达载体pCT-Xcm I连接,将连接产物转化酿酒酵母EBY100获得P97蛋白酵母随机展示文库.利用流式细胞分选技术筛选出文库中能与Mhp天然感染的猪阳性血清结合的阳性酵母克隆,并进一步鉴定其最小抗原表位.结果:1)克隆计数显示构建的随机文库库容量为2.86×10 6克隆,所有插入的片段随机分布,覆盖了全长的p97突变基因,文库经诱导后可以利用流式细胞仪检测到与Mhp天然感染的猪阳性血清反应的阳性克隆;2)随后对文库进行流式细胞分选,经鉴定选出184号一个抗原多肽.从短肽C端氨基酸逐个缺失后发现长度为15个氨基酸的184D(DEKTSSQKDPSTLRA)多肽为一个B细胞表位,该表位能与多份Mhp阳性猪血清反应.P97蛋白酵母随机展示文库可以用于抗原表位的筛选鉴定,184D多肽是P97上一个在宿主体内能普遍诱导抗体免疫应答的B细胞表位,本研究对于研发Mhp的表位疫苗和建立特异性诊断方法具有重要意义.
泡沫稳定性的测定在鉴定啤酒质量、比较啤酒各组分的起泡作用、评价表面活性物质及泡沫添加剂的效果等方面,具有非常严格的要求和重要的意义.笔者通过实验室简易仪器模拟了Rudin泡持测定装置,并研究了条件水平,诸如温度、通气速度等的差异对测定结果的影响,验证了泡沫衰减的对数速率规律.同时发现,随着测定时间范围的延展,该规律在本实验中有一定的局限性.