发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响

采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响.研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸.与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升.梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低.醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸.梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响.发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢.
本发明公开了一种高产白酒酿造工艺，包括以下步骤：选料：选用大米、小麦、糯米和玉米粒作为原料进行预粉碎，得待浸泡料；浸泡10h?12h之后取出过滤并沥干，得到固体部分的浸泡料和液体部分的酒槽水；再粉碎；熟化，得到待发酵料；发酵；蒸馏：将发酵后的物料转入蒸馏设备中进行蒸馏，得到成品的白酒。本发明所述方法制备的白酒出酒率高，而且无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正；口感饱满，无水味。
目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母.方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株.根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)分析蜜桔果酒香气成分.结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff.fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica.其中,C.ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9％;H.thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分.结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C.ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H.thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础.
为了提高葡萄加工副产物的利用率,以葡萄酿酒后剩余的籽及皮渣为原料,采用超声辅助提取其中的多酚类物质,研究不同粉碎粒度对葡萄籽渣和皮渣中可萃取多酚(EPP)、不可萃取多酚(NEPP)、花青素及原花青素提取率的影响.结果表明,粉碎粒度对葡萄籽渣和葡皮渣中EPP、NEPP、花青素及原花青素的提取率影响明显.葡萄籽渣和皮渣的粉碎粒度分别为120目和150目时,EPP的提取率最高,分别为133.89±1.00mg·g-1和56.88±1.83mg·g-1;葡萄籽渣和皮渣的粉碎粒度分别为200目和150目时,NEPP的提取率最高,分别为12.95±0.53mg·g-1和10.98±0.82mg·g-1;而葡萄籽渣和皮渣的最佳粉碎粒度为120目和100目,此时原花青素提取率最高,分别为5.21±0.59mg·g-1和15.39±0.48mg·g-1;葡萄皮渣中花青素在100目时提取率最高,为18.17±0.30mg·g-,葡萄籽渣中没有检测到花青素.综上所述,粉碎粒度小于80目时各成分的提取率较低,在100～150目内提取率较高,再增加粉碎粒度提取率反而降低.本研究可为葡萄加工副产物资源的合理利用提供数据支持.
酵母菌的分布与地理位置和气候条件等密切相关,我国葡萄酒产区主要位于35～40°N,仅在云南有很小一部处于28～30°N.该产区具有复杂的地形地貌和丰富的气候类型,这为优质酵母种质资源的研究和开发提供了优越条件.本文主要对云南葡萄酒产区酵母多样性以及特色菌种酿酒应用研究进行综述,以期对本土葡萄酒酵母资源的开发及特色葡萄酒的生产提供参考.
为探究叶幕微气候对葡萄花色苷种类及含量的影响,将鲜食酿酒兼用葡萄品种'摩尔多瓦'设置为篱架直立叶幕和棚架水平叶幕两种类型,连续两年于果实膨大期实时监控两种叶幕下果实周围微环境的温度和湿度,利用高效液相色谱-质谱联用法测定花后9~15 周葡萄果皮花色苷单体组分与含量,以及果皮花色苷代谢途径相关酶的基因表达量与活力,分析两种叶幕下果实品质差异.结果表明:与篱架直立叶幕相比,棚架水平叶幕显著降低了果实周围环境的温湿度波动幅度及高温比例,提升了成熟期的果实品质;2015年水平叶幕下果实还原糖质量浓度、百粒质量和花色苷、类黄酮含量分别比直立叶幕提高2.39%、5.48%、27.11%、44.89%;2016年水平叶幕下果实总酚、花色苷、黄烷醇含量分别比直立叶幕高5.09%、6.45%、13.67%.花后11~13 周棚架水平叶幕葡萄果皮UDP-葡萄糖-3-O-类黄酮糖苷转移酶基因(Vitis vinifera UDP-glucoseflavonoid 3-O-glucosyltransferase,VvUFGT)、O-甲基转移酶基因(Vitis vinifera O-methyltransferase,VvOMT)和多酚氧化酶基因(Vitis vinifera polyphenol oxidase, VvPPO)表达量显著上调,UFGT、OMT以及花青素苷-5-O-葡萄糖基转移酶(anthocyanin 5-O-glucosyltransferase, 5GT)活力则在花后13~15 周保持较高水平,而在花后9~13周,篱架直立叶幕的UFGT、无色花色素氧化酶、OMT、5GT以及PPO 5 种酶的基因表达量与相应酶活力变化趋势较为一致.成熟期花色苷单体分析表明,水平叶幕下21 种花色苷单体中,13 种单体含量显著高于直立叶幕,花色苷的修饰程度显著提高,但单体种类未受影响.