葡萄果实发育过程中白藜芦醇衍生物的诱导合成

采用高效液相色谱(HPLC)直接进样、梯度洗脱的分析方法,对酿酒葡萄品种赤霞珠(Vitis viniferva L.cv.Cabemet sauvignon)果实发育过程中5种主要芪化物的紫外(UV)诱导性合成进行研究.结果表明,葡萄果实在生长发育过程中,白藜芦醇(Resveratrol)和白藜芦醇的2种二聚体(ε-viniferin和δ-viniferin)呈上升趋势;经紫外诱导后,白藜芦醇、白藜芦醇糖苷(Piceid)、白藜芦醇二聚体都大量积累,白藜芦醇、白藜芦醇二聚体在葡萄花后50 d为积累的最高峰,且变化趋势基本一致,白藜芦醇糖苷的含量变化与白藜芦醇、白藜芦醇二聚体均呈现负相关.实验样品中均未检测到紫檀芪(Plerostilbene).
为酿造优质复合果蔬酒,本实验以苹果、猕猴桃、番茄、胡萝卜为原料,采用混料设计(Mixture)研究这四种原料的不同配比对复合果蔬酒品质的影响.以感官评价和酒精度为响应值,建立回归模型,分析研究各原料成分之间的相互作用及成分对响应值的影响.根据混料设计得到的最优原料配比为:猕猴桃汁10.0％,胡萝卜汁10.0％,番茄汁10.0％,苹果汁70.0％时,复合果蔬酒酒精度为5.0％ vol,感官评价得分为85.0,所得到的产品色香味俱佳,并具有果蔬酒独特的风格.用模糊数学综合评价产品,结果表明该产品属于消费者能接受的.这对开发低度复合果蔬酒,丰富果酒类型和果酒市场有一定的现实意义,也可为实际生产过程提供理论指导.
对煎饼发酵面糊中的优势菌种进行富集培养和划线分离,通过菌落形态、颜色、大小等进行初筛,通过生理生化实验、耐受性实验等进行复筛,采用VITEC-2 Compact微生物鉴定仪对其进行初步鉴定.结果表明:从煎饼发酵面糊中分离筛选得到的9株乳酸菌和11株酵母菌中,乳酸菌R2、R8和酵母菌Y8发酵性能良好,经鉴定R2为肠膜明串珠菌、R8为戊糖片球菌、Y8为酿酒酵母,可以作为煎饼专用复合发酵剂用菌.
猕猴桃酒颜色为淡黄色,鲜桑果富含桑红色素,本实验采用猕猴桃汁和桑果汁混和液经发酵,制得猕猴桃桑果复合果酒.该酒具有类似经典红葡萄酒的品质,从而改善了单一猕猴桃酒的色泽.
五味子可用于制药、酿酒及绿化观赏,用途广泛,开发前景广阔.东北三省人工栽培面积较大,但普遍存在产量不稳定现象,其中修剪技术是主要影响因素.在单株留蔓量,结果母枝长度、粗度、留量,营养枝培养数量,新稍摘心,结果母枝拉枝等方面开展了研究,旨在为五味子的正确修剪提供较为可靠的理论数据及生产经验.
以糯米为主要原料,以定量的大豆作为辅助原料配制复合甜酒酿.通过四因素三水平正交实验确定了大豆的添加量、发酵温度、发酵时间及接种量,并对发酵过程酵母数量、糖化酶活力、还原糖变化规律进行了系统研究.结果表明:加入8%(质量分数,下同)的大豆,拌进0.5%(体积分数,下同)酒曲药,在32 ℃下恒温发酵42 h,甜酒酿酒香协调且有特殊香味,滋味协调绵甜,达到最优品质.发酵过程中,酵母的数量在22～34 h内急剧增加,34～56 h后进入稳定期,菌数基本保持不变;糖化酶活力在发酵22～37 h内迅速增大,37 h以后糖化酶的活力逐渐下降;22～36 h内还原糖的含量快速增加,36 h以后还原糖的含量增加缓慢,64 h达到高峰.