外源脂肪酶改善腊鱼品质

该研究以鲢鱼为主要原料,植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母为混合发酵剂,发酵期间加入外源脂肪酶制作腊鱼产品.通过分析腊鱼的游离脂肪酸、pH值、白度、质构,以及结合感官评价结果探究发酵温度、脂肪酶添加量和添加时间对腊鱼品质的影响.结果表明,脂肪酶可有效改善腊鱼的品质.具体方法为:鲢鱼块接入发酵剂在20℃下发酵27 h后,加入0.04％(以鱼肉计)的外源脂肪酶(22000 U),继续在20℃下发酵45 h,然后经冲洗、烘干(30℃,3 h)、成熟(15℃,5 d)得到最终产品.与未加酶产品相比,加酶后发酵腊鱼的游离脂肪酸、pH发生较大改变,产品的色、香、味均有明显改善,说明外源脂肪酶可通过影响腊鱼在发酵过程中的脂肪代谢达到提升产品品质的目的.
通过考察苹果汁的不同添加方式和添加量研究其对清香型白酒酯含量的影响.在实验室规模的基础上进行了酿造和蒸馏实验,优化了工艺参数.结果表明,添加苹果汁可明显提高清香型白酒主体酯含量;理化指标及感官品评结果表明.适宜的苹果汁添加方式为混合发酵方式,添加量为5%.同时,利用气质联用技术分析了加果汁白酒和原酒的挥发性香气成分.结果表明,添加果汁后增加了9种白酒风味成分,其中8种为酯类成分,从而提高了白酒的质量.
大量的文献资料证实,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ),使啤酒的泡沫稳定性变差.目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法.人们设想寻找一种抑制剂,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中,抑制PrA对泡沫蛋白的降解,但这一工作仍有待进一步研究.文中介绍了国内外在此方面的研究概况.
本发明名称为“利用低直链淀粉小麦籽粒原料酿造白酒”，属于酿酒加工领域，目的在于提供一种用于生产白酒的新型小麦籽粒原料，其特征是籽粒总淀粉中直链淀粉含量低(≤10％)，支链淀粉含量高(＞90％)，酿制的白酒香味浓郁，顺喉温润、不苦不辣，口味回甜，醉不上头，可以明显改善白酒的饮用品质。本发明还涉及使用上述籽粒原料的酿酒方法以及制作的白酒产品。
通过对链霉菌702所产生物活性物质和纳他霉素及Nisin分别对黑曲霉、青霉、绿色木霉、枯草芽孢杆菌、蜡质芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、产朊假丝酵母、啤酒酵母的抑制作用研究,试验结果得出链霉菌702所产生物活性物质对各种指示菌的半致死浓度和半致死时间,证明链霉菌702所产生物活性物质抑制效果比纳他霉素及Nisin强.试验结果为链霉菌702所产活性物质应用提供了有益的试验数据.
本文研究芸苔素内酯(BR)对酿酒葡萄果穗拉长及果实品质的影响.以'蛇龙珠'和'白玉霓'为试材,开花前10 d,设置3种BR使用浓度和两种使用方式,分析果实外观和内在品质指标.结果表明:BR处理可拉长果穗长度,在'蛇龙珠'上,0.04 mg/L喷花穗处理可使果穗长度增加13.3％;在'白玉霓'葡萄上,0.06 mg/L喷花穗处理的果穗长度增加了15.3％.同时,BR处理可增加果穗松散度,但不同品种对BR的敏感性不同,'蛇龙珠'对BR较敏感,0.04 mg/L喷花穗的穗质量、百粒质量及横纵径,分别提高了14.1％、10.1％、10.2％和16.7％,而0.04 mg/L、0.06 mg/L蘸花穗处理则可降低'蛇龙珠'果实外观品质指标;'白玉霓'在0.04 mg/L蘸花穗和喷花穗时均有较高的果实外观品质指标.同时,BR处理可有效增加'蛇龙珠'和'白玉霓'果实的总糖含量,0.04 mg/L喷花穗分别增加了8.6％和12％,但可滴定酸也相应升高.