自酿葡萄酒中甲醇和杂油醇检测分析

随着南方农户自酿葡萄酒的增加,由于采用传统酿制方法,存在质量安全的主要危害因子是甲醇和杂油醇.本实验收集6种自酿葡萄酒,采用气相色谱法进行检测分析,检测结果甲醇含量在430 ～ 640mg/L.国家限定标准要求甲醇含量每升果酒不超过400 mg,表明6个自酿葡萄酒中甲醇含量都超标.国家限定标准中,每10 mL果酒中杂油醇(以异丁醇和异戊醇计)不超过0.20 g,而实验检测结果杂油醇含量范围为0.04 ～ 0.10 g/100 mL.虽然检测的自酿葡萄酒中的杂油醇含量不超标,但是在人体内积累会导致慢性中毒.本实验对自酿酒中甲醇杂油醇含量进行测定与分析,对自酿葡萄酒质量安全与风险评估进一步研究提供科学依据.
葡萄皮渣是葡萄酿酒后的副产物,约占葡萄鲜重的25%,其营养丰富,富含纤维、蛋白质、油脂、矿物质、多酚类化合物等,在动物营养、抗氧化和免疫方面有极大的利用价值.将葡萄皮渣作为动物饲料应用,不仅可以改善动物机体抗氧化和免疫机能,提高动物生产性能和畜产品品质,而且还可以节省常规饲料资源,降低饲养成本,缓解我国饲料资源紧缺的压力.因此,本文综述了葡萄皮渣的营养价值、加工方式及其在单胃动物和反刍动物饲料中的应用现状,为合理、科学地利用葡萄皮渣提供理论依据和技术指导.
研究了高压脉冲电场的电场强度和脉冲时间对胡萝卜汁中接种的啤酒酵母(CGM-CC 2.604)和大肠杆菌(CGMCC 1.90)的杀灭效果.结果表明,啤酒酵母和大肠杆菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降,同轴式电极中,在23kV的电压和1.242ms的脉冲处理时间下,酵母达到最小残活率-4.113个对数;平板电极中,在17kV/cm的电场强度和0.45 ms的脉冲处理时间下,大肠杆菌达到最小残活率-2.397个对数.同时发现,酵母对电场强度和脉冲时间的敏感程度大于大肠杆菌.
啤酒中含量极低、极不稳定的游离脂肪酸(FFAs)是影响啤酒风味的主要因素.实验采用气相色谱技术,对形成啤酒的主要风味(如药物味、水果味、酒精味和哈喇味等),重点是不良风味的风味物质进行了检测.啤酒样品经两次酸化处理,酯化后薄层分离的方法测得游离脂肪酸的含量具有较好的重复性和较高的回收率,以癸酸和亚油酸为代表测得回收率分别为85%和114%.
中国的传统白酒里含有多种香味组分,包括醇类、醛类、酸类和酯类,它们的比率决定着白酒的香型和品质.这些组分可以使用气相色谱仪进行很好的分析并定性和定量.为了缩短分析时间,建立了一种快速检测白酒中香味组分的气相色谱法.采用该方法,用20 m×0.1 mm×0.1 μm的熔融石英毛细管柱在12 min之内完成了对白酒中香味组分的分析,分析时间只是传统色谱方法的三分之一.该方法的重现性良好.
对郑州葡萄圃内260个鲜食和153个酿酒品种的浆果成熟期进行了鉴定评价.在郑州地区,最早熟的葡萄种质材料早莎巴珍珠6月29日生理成熟,果实发育期48 d;最晚熟的种质材料大宝10月12日成熟,果实发育期144 d,在其间的103 d时间里不断有成熟的葡萄品种,表现了丰富的多样性.酿酒葡萄的果实成熟期相对集中,大多数酿酒葡萄品种在8月中旬成熟,7月份和9月份成熟的葡萄品种所占的比例极少.果实发育期≤60 d、61～80 d、81～100d、101～120 d、≥121 d的品种次数呈正态分布,果实发育期81～100 d的品种占收集品种的53.03%;果实发育期少于60 d的极早熟品种和果实发育期多于120 d的极晚熟品种所占比例较少.早、中、晚熟品种按照浆果发育期进行归类较为简便.