发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析

以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异.采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化.结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物.发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多.
为了建立健全啤酒花优质脱毒种苗栽培技术体系，提高啤酒花产量并改善其品质，以啤酒花脱毒苗和未脱毒苗为参试材料，设置5个对比试验区，观测并分析了啤酒花的生长性状、产量和品质。结果表明：啤酒花脱毒苗甲酸含量、鲜花产量、干花产量和贮藏指数都较对照分别提高14．52％、11．57％、10．81％和0．69％，具有很好的经济效益和推广价值。
本发明公开了一种促进白酒窖藏效果的酒瓶及其方法，其包括一瓶体，该瓶体内具有物料室和盛酒室，该物料室和盛酒室为独立且紧邻的两个空间；该物料室内装载对白酒窖藏效果具有促进作用的促进物料，装酒时，白酒装入盛酒室。本发明的结构设计巧妙、合理，通过物料室装载了对白酒窖藏具有促进作用的促进物料，能形成了对白酒窖藏所需要的良好环境，促进了盛酒室内的白酒的窖藏效果，即加速了盛酒室内的白酒的催陈，提升了白酒的口感和品质。新酒也可以直接装瓶出售，实现在生产、运输、销售、消费者储藏过程中完成对酒的催陈，大大地缩短了优质白酒的生产周期，降低了生产成本，利于广泛推广应用。
为了改进传统基于人工感官的白酒品质评价,利用zNoseTM电子鼻结合感官评价检测同一企业不同品质等级的白酒样品.分析电子鼻指纹图谱各特征峰,发现指纹图谱中获得的“峰面积总和”参数,与感官评价对白酒质量等级的排序一致,可以成为确定品质级别的参数.分别对指纹图谱采用典型判别分析和主成分分析方法,结果表明:典型判别分析对6种不同等级酒样的区分度更大,准确区分率可达100％.因此,文中提出的基于电子鼻的白酒品质检测方法研究,能快速、准确表达出白酒的品质及风格特点,在白酒生产中通过气味在线检测来改进工艺.
以市售新鲜草莓为原料,经榨汁,将汁液发酵、陈酿制得酒度为13°(V/V),总酸为4.5～7.5m∥ml的甘甜草莓酒.加入一定量的优质食用酒精,将酒度调至16°～18°,符合国家果酒标准.
本文以宁夏黑枸杞和苦荞为原料,采用固化酵母的发酵方式酿造黑枸杞苦荞复合酒,并采取响应面法确定其最佳工艺.研究表明:黑枸杞与苦荞汁的最优比例是1:1.5;固化酵母发酵方式优于游离发酵方式;低温发酵得到的果酒不仅保存了原材料的味道而且最大程度减少营养成份流失.