古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析

为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801).通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26SrDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母.通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的NaC1耐受性,而Y1507能耐受14％的乙醇.除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多.由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源.
热带/亚热带果酒有别于葡萄酒,是以热带与亚热带水果为原料酿造而成的果酒,是酒行业近几年来开发兴起的新型酒种,由于种植热带/亚热带水果大都利用山坡地,并且具有种植面积广、营养丰富、风味突出典型性强等特点,故热带/亚热带果酒具有很好的经济价值与社会价值.本文以荔枝酒和杨桃酒为例,分析了其营养成份、发展瓶颈和品牌建设的阻力,从其营养成份可知,热带/亚热带果酒具有广阔的发展前景,其发展瓶颈主要是地方政府支持力度不够及资本和产业的结合力度不强.品牌建设要注重个性化发展,塑造特色文化,打造高品味的品牌.
本发明公开了一种樱桃酱香型白酒及其制备方法，制备时先备料：按照质量百分比称取高粱85?90％、小麦10?15％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲18?22％、生香酵母45?50％、乳酸菌麸曲30?35％作为辅料；称取高粱质量3?7％的樱桃备用；润料后在0.4?0.5MPa的压力下蒸料，熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，与辅料混合均匀后堆积发酵；入窖发酵、蒸馏即得。本发明经过上述工艺制得的白酒具有樱桃香味，酱香好、酒体丰满且香醇绵柔，口味丰富。且本发明制得的白酒含有川芎嗪、甲壳素、麦芽酚、龙脑、2?呋喃甲酸、阿魏酸等等，具有保健功效。本发明减少了再次投入，并使整个生产工艺操作简单、成本低、周期短、易于推广。
属于敦煌石窟艺术体系的榆林窟第3窟考证为西夏时期洞窟,其中的"千手观音经变"壁画中,绘有两幅"酿酒图".英国李约瑟(Joseph Needham)博士最早推测它可能是蒸馏器具,这个推测得到一些中国科技史学者的认同,有的学者进而做出了肯定的结论."酿酒图"中灶台上代表蒸锅的层叠覆压方形器具和其上面冒烟的烟囱,缺乏生活实际和科学依据.因此,将其说成"蒸馏器"证据不足.还有学者将与此画无关的乐器"方响"误认为是"贮酒槽".
温度、光照、土壤和水是主要的生态因素,影响产量,浆果成分(花色苷浓度、糖含量、pH、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感),并且这些生态因素之间是互相联系的.气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节.本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征,并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面.
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据.结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的.2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11％和12.97％,带渣发酵酒相对含量分别为30.27％和16.83％.此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味.