干热地区葡萄成熟度对霞多丽葡萄酒中酚类物质及抗氧化活性的影响

针对新疆和硕地区酿酒葡萄的成熟特点,探讨采收期对霞多丽葡萄酒中酚类物质及其抗氧化活性的影响.葡萄可溶性固形物达到20°Brix后每3d取样1次,监测其糖酸变化.采用小容器酿造法酿制干白葡萄酒,测定其酚类物质含量及抗氧化活性.结果表明:随着采收期的延迟,葡萄总酸含量不断下降,还原糖含量、糖酸比及可溶性固形物不断上升;不同采收期葡萄酒酚类物质含量有差异,不同抗氧化活性指标表示葡萄酒抗氧化效果不同;葡萄酒中各酚类物质含量及其抗氧化能力与葡萄糖酸比相关性显著,与葡萄可溶性固形物相关性极显著.葡萄成熟度对葡萄酒中酚类物质有较大影响.通过测定葡萄的可溶性固形物含量,可快速确定霞多丽葡萄的最佳采收期,有利于提高葡萄酒质量.
[目的]研究重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶的性质.[方法]由重组大肠杆菌制备重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶发酵液,经乙醇分级沉淀和DEAE-650M离子交换层析分离纯化后进行SDS-PAGE纯度鉴定,最后分析纯化后重组酶的酶学性质.[结果]SDS-PAGE分析表明纯化后得到了较纯的重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶,比活力达13 437 U/mg,纯化倍数为19.85倍,回收率这20.60%,分子量约30 kDa.纯化后重组酶的最适pH值为6.0,pH值4.5～6.0较稳定;最适温度为50℃,40～50℃较稳定;Cu2+和Fe2+对其活力有显著的抑制作用,Mg2+、Zn2+和Mn2+对其活力有抑制作用,比较适合在啤酒酿造上使用.[结论]该研究为重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶的工业化应用奠定了基础.
本发明公开了一种浓香型白酒酿造方法，属于酿酒领域。本发明的一种浓香型白酒酿造方法，包括酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤，所述发酵与蒸馏步骤中，将酒曲，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子。本发明的一种浓香型白酒酿造方法具有对浓香型白酒进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎；同时改善制作工艺，降低酒中甲醛总含量的特点。
[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用.
本发明的目的是一种驱寒养脾的石斛白酒，其组成成分以及各成分的重量包括：石斛3?5份、杨梅5?8份、姜片1?3份、瓜蒌片5?9份、枸杞6?8份、营养液8?12份、果胶酶0.5?1份、白酒适量，通过石斛和相应的养生食材进行相结合后制成药酒，既能够更好的发挥石斛药酒的功效，又能进行全方位的养生，使石斛功效与白酒功效达到最大化，通过该加工工艺，既能够提高石斛与白酒之间的融合，又能降低药酒浑浊度。
本发明公开了一种白酒的控温老熟方法，该方法包括以下步骤：酒液储存、第一次升温老熟、第一次降温老熟、第二次升温老熟、第二次降温老熟、恒温老熟。本白酒控温的老熟方法通过高温对白酒进行熟化使得白酒的口感更加的醇和，同时还能起到杀菌的作用，通过对温度和相对湿度的调整及控制，使其规律性的上下波动，这样贮存5个月后就能使得白酒的口感变得醇香、软绵，相当于贮存2年的白酒的质量水平，本方法采用的盛酒器能够最大程度上的加快白酒的老熟化，减少贮存时间，避免了贮存过程中酒的渗漏和挥发问题，是一种优良的白酒老熟方法。