加热处理对蜂蜜酒香气物质的影响

为研究适合蜂蜜酒发酵的优良工艺条件,以2批荆条蜜(白色和浅琥珀色)为原料,在酒精发酵前对发酵醪液进行加热处理,以不加热处理的样品为对照,采用酿酒酵母FX10进行发酵,发酵结束后测定蜂蜜酒的各项理化指标及挥发性化合物的含量.结果 表明,供试酒样中共检测出77种挥发性物质,其中酯类39种、醇类20种、酸类8种、萜烯类4种、羰基化合物6种.加热处理可以显著增加蜂蜜酒中香气物质的种类和含量,含量较高的香气物质有乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸.对蜂蜜酒中香气物质进行主成分分析,发现加热处理的酒样中酯类物质对酒香贡献较大;对照酒样中酯类物质对酒香贡献较小,而醇类物质是其主要挥发性成分.本研究结果为蜂蜜酒的生产提供了一定的理论依据.
本发明涉及一种白酒成品到半成品的溯源方法，属于白酒生产领域。本发明所要解决技术问题是提供了一种白酒成品到半成品的溯源方法，通过固定的ID编号和变化的FD编号的组合记录白酒的信息，当白酒输入输出酒罐时，ID编号不变，FD编号根据酒罐所装酒的实际情况改变，从而追踪记录下了白酒的基本信息和流动转移信息，使成品白酒的构成组分来源被清晰地记录下来，使成品酒到半成品酒可溯源，解决了长期困扰各白酒生产企业成品白酒组分溯源的难题。
为了解韩国泡菜在制作过程中微生物的区系,分离鉴定其在腌制、发酵过程中的优势微生物.结果表明:韩国泡菜腌制过程中优势乳酸菌经鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);优势酵母菌为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、粗状假丝酵母(Candida valida);韩国泡菜在发酵过程中的优势乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides);优势酵母菌为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、粗状假丝酵母(Candida valida)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).
啤酒的澄清度、色度、风味、稳定性、持泡性是衡量其品质的重要因素,本文介绍了几种改良啤酒品质的酶制剂.
采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁、发酵液和啤酒中的麦芽四糖及以上的寡糖、麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖。测定结果的相对标准偏差均小于2％，最小检出限0．02～0．15g/L。方法快速、准确、可靠且对环境无害。该方法除能够检测糖类化合物，还可以检测乳酸、乙酸、丙三醇和乙醇等发酵产物，是啤酒企业监控生产过程的有效手段。麦汁和啤酒中均未检出阿拉伯糖。
探讨固定化发酵杨梅果醋的体外抗氧化能力.采用羟自由基清除、DPPH自由基清除和还原力测定等3种方法对杨梅的果醋、果汁和果酒,以及苹果醋和高粱醋进行初步比较研究.结果表明:杨梅汁、杨梅果酒和杨梅果醋抗氧化能力依次降低,尤其在低浓度受试水平尤为显著；但当试验体积分数达到30％时,杨梅果醋的羟自由基清除率达到88.3％,DPPH自由基清除率达到63％,接近杨梅汁的水平；杨梅果醋抗氧化活性低于高梁醋,但显著优于苹果醋.原醋浓度达到一定水平的杨梅果醋饮料可拥有良好的抗氧化活性,具有开发应用价值.