多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种.[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析.[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12％)、苯并噻唑(2.67％)、4-乙烯基愈创木酚(2.50％)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98％)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料.[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料.
通过张掖地区发展啤酒原料生产现状的调查表明,该区发展啤酒原料生产自然条件优越、农耕经验丰富、市场潜力大、效益高,只要统一规划、因地制宜建立基地、建立信息网络、提高产品转化率、搞好协调服务,啤酒原料的生产将对该区种植业结构调整、增加农业收入、发展高效农业起到重要的促进作用.
本研究以酿酒酵母变异株为出发菌株,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面法对该菌株产谷胱甘肽的培养基组成进行优化.实验结果表明:在10°Bc'麦芽汁中添加38g/L葡萄糖、6.3g/L(NH4)2SO4及1.9g/L L-半胱氨酸盐酸盐时,谷胱甘肽产量达到120mg/L,生物量达到11.02g/L,比优化前分别提高了71.36%、39.67%.
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株(CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC)在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律.结果表明:LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响.当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41％和42.56％,酯类、酸类物质含量分别增加72.92％和26.86％;当发酵温度在18～28℃范围内变化时,较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累,但不利于醇类、酸类物质的合成;当pH值从3.2升高至3.8时,酯类、萜烯类含量分别增加19.50％和67.43％,醇类、酸类含量分别降低30.24％和34.16％;SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关,与酸类、萜烯类合成量呈负相关.多元回归分析结果表明,氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大,发酵温度对酸类物质含量影响最大,SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大,该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据.
为了观察常用调料、酒精饮品和饮料对亚洲带绦虫囊尾蚴的体外作用,研究组自亚洲带绦虫孕节收集虫卵,体外孵化至六钩蚴阶段,同时以地塞米松皮下注射昆明鼠30 d后,按5 000个六钩蚴/只对昆明鼠进行感染,于感染后60 d剖杀小鼠获取活囊尾蚴,将常用调料(食醋、10％食盐水、30％食盐水、酱油、100％生姜汁、100％大蒜汁、10％辣椒水和100％柠檬汁)、酒精饮品(白酒、啤酒和红酒)和饮料(鲜橙多、营养快线和可乐)于常温下按不同作用时间分别体外作用活囊尾蚴,将囊尾蚴与猪胆汁于37℃培养48h观察头节翻出情况,测定并比较调料、酒精饮品和饮料在各时间点作用后对亚洲带绦虫囊尾蚴的死亡率.结果显示,食醋和30％食盐水,酒精饮品中的白酒均可在作用5 min内杀灭全部囊尾蚴(P＜0.05),酱油处理需15 min杀死全部囊尾蚴(P＜0.05),10％辣椒水需30 min导致囊尾蚴全部死亡(P＜0.05),100％蒜汁、100％姜汁和100％柠檬汁分别处理10、30和40 min后囊尾蚴死亡率达100％(P＜0.05),而常用饮料对亚洲带绦虫囊尾坳影响不显著.因此得出结论,食醋、食盐水、食用酱油、生姜汁、大蒜汁、辣椒水和柠檬汁等常用调料于体外对亚洲带绦虫囊尾蚴均有杀灭作用,其中以食醋和食盐水对亚洲带绦虫囊尾蚴杀灭作用最佳;酒精饮品中的白酒对亚洲带绦虫囊尾蚴具有最佳杀灭效果;而常用饮料对亚洲带绦虫囊尾蚴作用不显著.该研究为防治亚洲带绦虫感染导致的食源性寄生虫病提供了具有重要指导意义的基础资料.
本发明公开了一种液态白酒的蒸馏方法及其组合老熟方法，属于白酒酿造领域。为了克服现有老熟方法老熟时间长，老熟后风味不足的缺陷，本发明提供一种液态白酒的蒸馏方法及其组合老熟方法，该方法中蒸馏工艺中通过通气和控温的方式有效去除了白酒中的有害成分，老熟方法组合了蒸馏通气处理，微生物处理、加热控温、超声波处理和微氧处理等处理方法，其在加速生成风味物质的同时促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。该蒸馏方法及其老熟方法可以明显缩短白酒老熟，其总酸和总酯含量均达到国家标准，并且在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量，适合大规模工业化的需求。因此本发明具有十分广阔的市场前景。