红树莓果酒的酿造工艺研究

中国盛产小浆果,但小浆果不容易保存且季节性强,因此附加值较低,为了提高小浆果的产品附加值,本试验研究了小浆果酒的发酵工艺,并探讨了解决出汁率低,果酒单宁含量过少所导致的货架期短、挥发酸高、不易澄清等问题.试验以小浆果红树莓为原料,经破碎、酶解、澄清、发酵、过滤等工艺,制得了发酵型红树莓果酒,经过单因素和正交试验优化发酵工艺,确定最佳的酿造工艺条件.结果表明,酶解过程采用25 g/kL EMACLAR果胶酶和25 g/kL EVZYM果胶酶低温酶解14 h,与传统方式对比,出汁率提高了10％;发酵过程,红树莓果汁初始糖度19％,利用VP5为酿酒酵母,接种量为10％,发酵温度22℃;发酵结束后使用树脂降酸,澄清过程使用30 g/100 L硅藻土、15 g/100 L明胶复合澄清的方式.在此工艺条件下得到的红树莓果酒酸度爽口,色泽清亮、均匀,有明显的树莓香气和纯正的发酵型香气.
本实验探究蝉花提取物(Cordyceps cicadae extracts,CCE)促进酿酒酵母抵抗 H2 O2诱导的氧化胁迫并延长其时序性寿命的机制.实验使用不同浓度的CCE处理酿酒酵母细胞,检测细胞的时序性寿命.然后通过H2 O2诱导酿酒酵母细胞氧化胁迫,检测CCE处理组和不加药对照组的抗氧化胁迫能力以及细胞内的活性氧(ROS)水平的变化.酿酒酵母细胞经CCE处理后,通过实时荧光定量实验在mRNA水平检测抗氧化基因SOD2 、GPX2 、CTT1的表达量.结果显示CCE能够延长酿酒酵母时序性寿命,并且其作用随 CCE 浓度的增加而增强.此外,在H2O2诱导的氧化应激下,CCE预处理的细胞抗氧化胁迫能力增强,细胞内ROS水平显著降低.这些结果表明CCE延长了酿酒酵母的时序性寿命并通过上调CTT1和SOD2从而抵抗H2O2诱导的氧化胁迫.
为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验.结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近."无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近.但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格.利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子.综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用.最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议.
本研究主要评价RAPD-PCR技术在快速鉴定啤酒污染菌中的应用.首先评价了CTAB法和试剂盒提取DNA模板对RAPD指纹稳定性的影响以及乳酸菌专一性BP引物扩增的16SrDNA的5'末端740bp序列用于鉴定菌种的可行性,采用PCR产物直接测序鉴定分离的污染菌,构建标准污染菌库.对分离菌M-13的RAPD指纹聚类分析表明,相同来源的同一种菌能很好地归类在一起.根据建立的快速鉴定流程和初步确定的菌种相似性阈值(SCC),对8株分离菌的鉴定表明,RAPD-PCR技术是一项简单、快捷、可靠性强的鉴定技术,为研究啤酒酿造过程的污染菌提供了一个非常有用的快速鉴定工具.
啤酒发酵过程由于反应机理复杂,其温度对象目前很难建立精确的数学模型,现阶段针对这类大时滞对象的一些典型的控制算法在模型不精确的情况下,难以取得好的控制效果,尤其当存在不可预测的干扰时,控制效果更难保障.因此本文针对啤酒发酵罐温度控制中的这一问题,基于动态矩阵控制的一步控制的思想,将时间最优控制与动态矩阵控制相结合,形成一种能快速抑制扰动的预测控制策略.通过仿真结果验证该控制策略能对干扰进行快速抑制,对发酵罐温度对象有较好的控制效果.
本实用新型公开了一种白酒蒸馏装置，包括甑桶(1)、冷凝装置Ⅰ(2)、冷凝装置Ⅱ(3)、三通接头(4)、抽水泵Ⅰ(5)和抽水泵Ⅱ(6)，甑桶上方设置有甑盖(7)，甑盖通过蒸汽导管(8)与冷凝装置Ⅰ相连，抽水泵Ⅰ和抽水泵Ⅱ分别与进水口Ⅰ(9)和进水口Ⅱ(10)相连，三通接头的三个口分别连接出口(11)、安全阀门(12)和阀门(13)，安全阀门与冷凝装置Ⅱ相连，甑盖的顶部和底部边缘处对称设置有带有报警器(15)的压力传感器(16)。本实用新型装置简单，操作方便，成本低廉，经久耐用，能有效杜绝潽甑现象的发生，使白酒蒸馏过程顺利进行，提高了蒸馏效率和产酒效率，减少了高品质白酒的损失，广泛应用于白酒行业。