葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展

含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一.基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展.就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽(GSH)的形式存在,含量不高于70 mg.L-1;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng.L-1到μtg.L-1不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30 μμg.L-1;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8-166.5 mg·L-1.在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关.谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢.检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵.在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显著影响部分硫醇和硫化氢的含量.最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低.在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作.
目前工业上尚无酿造沙棘果酒的专用酵母菌,因此,筛选出适合酿造沙棘果酒的优良酵母菌尤为必要.利用ITS1-5.8S-ITS2 rDNA序列分析及构建系统发育树对自选酵母菌Y23进行分子生物学鉴定.结果表明,克隆的自选酵母菌Y23的5.8S-ITS rDNA序列(GenBank接受号:FJ793809)伞长874bp.自选酵母菌Y23与Saccharomyces cerevisiae CBS423T(AM262829)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%,因此,鉴定酵母菌Y23为酵母属(Saccharomyces)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌Y23酿造沙棘果酒品质的影响,得出沙棘果酒质量与影响因素间的回归模型,并根据模型进行工艺参数优化.结果表明,接种量对沙棘果酒质量的影响极显著(P<0.01).利用自选酵母菌Y23酿造沙棘果酒的最佳工艺参数是:初始糖度19.9%、发酵温度25.4℃、接种量10.3%.
火龙果含有丰富的矿物质、植物白蛋白、水溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、黄酮和黄酮醇物质,在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效.目前火龙果的开发项目主要有酵素产品开发、天然食用色素开发、烈性果酒制作、种子油提取、凝胶汁美容护肤和化妆产品研制等.但是当前火龙果的相关技术标准化还未得到完整的建立,建议对火龙果的功效成分做进一步研究,开发研制火龙果保健新产品,并建立相应的火龙果种植技术规范和火龙果产品检验检测规范.
以甘蔗汁作为培养基,研究了酿酒酵母Y01的生理及酒精发酵特性.结果表明:该菌株能够发酵蔗汁产生酒精,蔗糖酶活性为237.84 μmol/min*mL.其最适生长温度为30 ℃,代时为1.8 h,最适发酵温度为32 ℃.可耐受体积分数为14%的酒精、质量分数为35%的糖.以质量分数为18%的甘蔗汁作为发酵培养基,发酵72 h后,发酵液中酒精体积分数可达10.63%.
研究全价料中添加液态酵益在存放期内菌群活性的动态变化，将活菌制剂液态酵益7.5 mL加入3 kg饲料中，再加入6 g红糖进行无氧发酵，分别取发酵后第0、2、4、6、8、10、14、21、28天的样品进行检测微生物数量变化情况。结果表明：酵益此类微生态制剂加入饲料中发酵，代表性微生物啤酒酵母、枯草芽孢杆菌和植物乳酸杆菌的数量均在前6d之内达到最大值，也就是在饲料发酵后的4~8d饲喂动物，这样有益性最大，而在保存30 d后，有益菌的数量下降到较低水平，不适宜继续保存。
通过对甘肃河西走廊地区的主要病虫害进行比较系统的阐述,提出适宜的防治措施,以利优质啤酒大麦原料的可持继发展.