抗氧化型发酵剂对香肠发酵过程中脂肪氧化的影响

在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus,St.c)和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sa.c)作为混合发酵剂对香肠的发酵工艺进行优化.单因素实验表明St.c和Sa.c都具有一定的抗氧化效果,在单因素的基础上由响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,以过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBAV)为脂肪氧化指标,确定最佳发酵工艺:发酵温度为23℃,St.c与Sa.c的总添加量为8 lgCFU/g,St.c与5a.c的复配比为1∶1.在该条件下,发酵香肠的POV为(0.299 7±0.003 1)meq/kg,TBAV为(0.151 0±0.000 8)mg/kg,感官评分为(82.7±1.2),与只添加乳酸菌的传统工艺相比,添加抗氧化型发酵剂显著降低了POV和TBAV,抑制了脂肪的氧化,同时保持了产品的色泽、外观、质地、风味.
本发明提供白酒糟综合利用的方法，包括：步骤1.取出白酒糟，加水，充分搅拌，调pH值；然后加入液化酶和糖化酶进行水解，再进行灭活，加入生石灰调pH；步骤2.丁醇发酵：将丁醇梭菌接种到YEPD液体培养基中培养；取YEPD菌液接种到YEPD固体培养基上，厌氧培养进行活化；步骤3.接种到玉米醪液体培养基，培养，得到种子液；步骤4.往酒糟水解液中加入L?半胱氨酸、玉米、豆粕，高温灭菌、冷却，加入种子液，盖膜，培养；步骤5.丁醇分离；步骤6.沼气发酵；步骤7.将沼液进行固液分离，固体残渣在室温下堆肥，装袋得到肥料；步骤8.水资源化处理：将步骤7中分离后的上清液去除过量氨氮，得到工艺用水可回用于步骤1中。
从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究.采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株.与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响.结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特.该研究为制作荷叶饼提供理论参考.
本发明提供了一种固、液态酒基勾调优质白酒的技术,其特征在于将设计者研制成功的按酒基生产季节添加酸类脂类醇类等技术应用于以食用酒精或小烧原浆酒为酒基的勾调优质白酒工艺之中,不但使生产出的优质白酒色泽清亮透明窖香浓郁幽雅细腻绵甜甘冽,还可以根据需要任意勾调出酱香型、浓香型、米香型、其它香型等各种优质白酒。从而满足了人们改善饮酒结构美食健身弘扬我国酒文化的需要,如能得到广泛应用,必将产生明显的经济效益和社会效益。
利用α-型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)表面展示系统的载体,将来源于嗜热细菌Thermus thermophilus的木糖异构酶基因xylA,插入到酿酒酵母蔗糖酶信号肽序列与α-凝集素的C端编码序列之间,形成融合表达框,构建重组质粒pSY-xy222,转化酿酒酵母H158.含重组质粒的菌株H158-SXI木糖异构酶活性测定表明,细胞壁上酶活测定值为1.53 U,木糖异构酶在酿酒酵母细胞壁上得到活性表达.木糖葡萄糖共发酵结果显示,重组菌株木糖利用率较出发菌株提高了17.8%.
通过研究糖度类型及玫瑰用量对柑橘果酒品质和抗氧化能力的影响,分析酿造过程中总糖、总酸变化情况,考察果酒中黄酮、多酚、单宁和抗氧化等保健性能的差异,以期为柑橘玫瑰果酒发酵技术研究、产品开发提供基础数据与理论参考.结果显示,玫瑰花用量的增加对发酵降糖速度和总酸含量有促进作用,对果酒抗氧化能力提升效果显著.玫瑰添加量与黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化能力都呈正相关,且以二次多项式的拟合效果最好.多酚含量在不同类型酒种中都与酒体抗氧化性呈显著正相关,展现出高于黄酮和单宁对酒样抗氧化性能的贡献效果.感官品评结果中,添加玫瑰的酒样感官评价结果均高于未添加的酒样.