赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持.以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析.结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+ 0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398.
本发明涉及一种白酒的制备方法。通过将有机大米、糯米、酒曲和甜酒曲等原料密封发酵后再经过蒸煮制得。该酒酒精含量较高，口感独特纯正，具有极佳的饮用口感和收藏价值。
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种改善白酒口感的酿造方法，本发明中方法利用红外线处理浸泡后原料，得到熟料，然后利用芦笋干粉和板栗干粉制备所得酒糟用于白酒发酵。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中利用水浸泡后用远红外线烘烤，能够提高原料的吸水率，能够有助于缩短熟料的制备时间；利用由芦笋干粉和板栗干粉制备所得酒糟用于熟料的发酵，能在熟化芦笋干粉和板栗干粉过程中尽量保持其营养物质，用于熟料的发酵能够使其在发酵过程中充分萃取芦笋和板栗中的营养物质，促进糖化发酵，有利于好氧菌的生长繁殖，大大降低了甲醇和甲酸甲酯含量，使所得酒味道温和醇厚，无苦酸味，出酒率更高，同时提高酒的营养物质。
借助质粒pBluescriptM13-,以淀粉酶基因(AMY)为筛选标记构建乙酰乳酸合成酶基因(ILV2)的重组整合质粒pMGI.用重组质粒pMGI所含ilv2∷AMY嵌合基因片段转化工业酿酒酵母菌Sc11,获得转化子(Sc11-ilv).Sc-11-ilv不含细菌载体序列和酵母抗药性标记,所表达的乙酰乳酸合成酶活性降低30%;模拟发酵实验表明Sc11-ilv发酵液的双乙酰含量降低70%,Sc11-ilv发酵性能保持不变,遗传稳定性为100%,可以比较安全地用于啤酒生产.
[目的]研究啤酒废酵母强化自溶过程,优化强化作用因素.[方法]对影响啤酒废酵母自溶后释放的超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸、葡萄糖内容物含量及SOD的活性提取的各因素进行单因素试验,并设计物理因素正交试验进行各因素参数优化；同时对啤酒酵母自溶后释放的上述活性物质进行添加葡聚糖酶、木瓜蛋白酶促进自溶过程的单因素影响研究,并设计化学因素正交试验进行各因素参数优化.[结果]物化因素影响的正交试验表明,啤酒废酵母自溶过程氨基酸含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量300％、加盐量3％,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量250％、加盐量1％,SOD含量提取的最优组合为pH 5.5、加水量300％、加盐量2％,SOD活性提取的最优组合为pH 5.5、加水量250％,加盐量1％.生化因素影响的正交试验表明,氨基酸含量提取的最优组合为pH 6.0、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55 ℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4g/kg木瓜蛋白酶,SOD含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+2 g/kg木瓜蛋白酶,SOD活性提取的最优组合为pH6.5、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶.[结论]在优化的啤酒废酵母自溶过程强化作用各提取物的最优组合条件下,可简化操作过程、降低操作难度,提高酵母菌成分的利用率及其得率.
[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究.[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数.待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20d.在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标.[结果]22.5kg苹果得果汁约16.56L,出汁率73.6％(10ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0％；陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色；酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高.[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘；该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据.