强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响

利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种(乳酸菌:戊糖片球菌、植物乳杆菌、屎肠球菌,酵母菌:酿酒酵母,芽孢菌)强化发酵,研究强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响,为剖析自然发酵对淀粉老化特性的改性机理提供理论基础及数据支持,为开发发酵小米新途径、生产小米发酵剂提供依据.采用0.2 g/100 mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究强化发酵对小米淀粉颗粒特性、红外光谱、分子量及老化特性的影响.结果如下:发酵并未改变淀粉的偏光十字;自然发酵后小米淀粉表面被侵蚀,强化发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;自然发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,强化发酵小米淀粉指纹区图谱部分消失,且自然发酵及强化发酵小米淀粉的特征峰强度减弱;强化发酵后Ⅰ区的重均、数均分子量升高,而自然发酵重均、数均分子量略有降低,但Ⅱ区二者的重均、数均分子量均降低;自然发酵及强化发酵后淀粉的回生值及最终黏度降低.发酵使淀粉的分子结构发生改变,短期抗老化性能提高.
为了使酿酒酵母较好地利用木糖产生乙醇,将来自Thermus thermophilus的木糖异构酶基因XYLA和酿酒酵母自身的木酮糖激酶基因XKS1,构建到酵母表达载体pESC-LEU中,导入酿酒酵母YPH499中,同时成功表达了两种酶基因.该菌以木糖为唯一碳源进行限氧发酵,木糖的利用率为9.64%,为宿主菌的4.17倍,产生2.22 mmol·L-1的乙醇.同时初步探讨了两种酶基因的表达量对酿酒酵母发酵木糖生成乙醇的影响.木糖异构酶对木糖的利用起关键性的作用,木酮糖激酶的过量表达不利于乙醇生成.
建立了多重标记模板分子提高分子印迹电化学传感器灵敏度的方法.通过修饰有大量二茂铁甲酸的树枝状大分子标记的赤霉素与样品中的赤霉素分子之间的竞争反应来进行定量测定.由于实现了二茂铁甲酸的多重标记,故测量电信号得到了明显放大,灵敏度显著提高,线性范围为2.0×12-9 ～ 1.2×12-7 mol/L,检出限达9.3×12-10 mol/L.本方法已成功用于啤酒样品中赤霉素测定.
杀菌机广泛应用于啤酒、果汁、果酱等食品饮料灌装生产线中.从巴氏杀菌PU值入手,对杀菌机的温区、喷淋水循环、容器输送系统等进行分析,总结出啤酒杀菌机的设计关键,给出了几个重要参数,对杀菌机优化设计、技术改造有一定的参考作用.
影响红酒品质的关键因素是温湿度,稳定的温湿度环境对高品质红酒储存和运输质量极为重要.为解决红酒储运过程中温湿度实时监测问题,可利用RFID无线传感技术自动采集酒品温湿度数据,实现对被测酒品的温湿度监控和追溯.文中介绍了温湿度电子标签、读写器以及通信协议的设计方法,同时给出了防碰撞设计和系统各功能模块的设计方案,并结合实际应用给出了监测数据图表.本系统具有功耗低、信息量大、可多点实时监测、保存和打印温湿度数据并生成曲线图等特点,可为酒品质量安全监测提供有力的技术支持.
应用傅里叶变换近红外光谱技术,定量分析49种酿酒葡萄的可溶性固形物含量.采用偏最小二乘回归法建立校正模型和预测模型,评价模型的预测能力和实用性.在11 987.7～3 999.5 cm-1范围,通过Kennard-Stone算法划分样品校正集与预测集,比较10种光谱预处理方法对模型检测结果的影响.结果表明,光谱经一阶导数法处理,在11 987.7～7 498.1 cm-1和6 101.8～4 597.6 cm-1范围建模,所得定量分析模型效果最佳,分析结果精度较高,其校正相关系数(Rca)、交互验证相关系数(Rcv)、主因子数、相对标准差(RSD)和相对分析误差(RPD)分别为0.972,0.951,7,2.76％和4.03.模型经预测集检验,预测相关系数Rp达到0.961,说明建立的模型可靠,预测效果好,能满足酿酒葡萄快速、无损检测的要求.