爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒.发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型.研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值.目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2 ＞0.95,P＜0.001).模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应.结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成.
以酿酒酵母31206为出发菌株,采用紫外、微波及NTG复合诱变,经过初筛、复筛、再复筛的方法筛选出金属硫蛋白产量较高的一株菌,总蛋白含量的测定用考马斯亮蓝G-250法,金属硫蛋白含量的检测用酶联免疫分析法(ELISA法),巯基活性的检测用简化巯基试剂(DTNB法).诱变后总蛋白含量由原来的44.6mg/g菌体提高到170.2mg/g菌体,金属硫蛋白含量由原来38.3ng/L提高到163.4ng/L,巯基活性由原来的0.029μmol提高到0.146μmol.
以啤酒废酵母为原料,研究了影响酵母抽提物得率的因素和提高酵母抽提物得率的方法.结果表明,机械破碎可缩短自溶时间,提高酵母抽提物氨基酸态氮含量和得率,且以高压均质法破碎效果为好;均质条件是10%酵母悬浮液于35MPa二次均质.均质后在55℃、pH5.5下自溶4h,添加0.8%木瓜蛋白酶(以酵母干重计)自溶28 h,酵母抽提液中氨基酸态氮含量达7.14 g几,得率69.47%,风味醇厚,与以NCXl为自溶促进剂的酵母抽提液相比,氨基酸态氮含量增加42.97%,得率净增21.97%.
本文对香格里拉葡萄酒产区葡萄果实及土壤中分离获得76株酵母菌株进行序列测定和生理特征分析.结果表明,这些菌株在亲缘关系上可归类于9个属10个种,其中优势菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),占52.6%,其次是巴布维红酵母(Rhodosporidium babjevae)和葡萄酒有孢汉生酵母(Hanseniaspora vineae),分别占22.4%和7.9%.利用改良模拟葡萄汁培养基对菌株进行胁迫耐受性分析发现,酿酒酵母菌株CZ11和BZL12具有较高的酒精度、高糖和低温耐受性,具有冰酒发酵应用潜力.
建立了毛细管离子色谱测定酒、饮料等样品中阳离子的分析方法.使用毛细管离子色谱柱IonPac CS12A (250 mm×0.4 mum,8μm),以甲基磺酸淋洗液发生器(EGC-MSA)产生18 mmol/L的甲基磺酸为流动相,进样量0.4μL,在流速0.01 mL/min的条件下,采用自循环抑制电导检测的方法对啤酒、葡萄酒、白酒、果汁及奶茶等样品中的阳离子含量进行检测.结果表明,毛细管离子色谱法能满足用离子含量的测定要求,系统稳定不易堵,在灵敏度方面优于常规离子色谱系统.该方法能够快速、准确地测定酒、饮料等样品中的5种阳离子(钠、铵、钾、镁和钙),回归方程的相关系数在0.9997以上,实际样品的加标回收率为95.2％～103.3％.该方法具有灵敏度高,操作简单,环境友好的特点.
本发明公开了一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产浓香型白酒用天然香精的方法，白酒丢糟经添加糖化酶、酸性蛋白酶、耐高温活性干酵母、中温大曲、纤维素酶入窖进行固态发酵后，再通过添加根霉、红曲、高温大曲以及丢糟酒和浓缩己酸发酵液入窖进行固液结合发酵，发酵酒醅经萃取蒸馏、分段浓缩、勾兑复配得到浓香型白酒用天然香精产品。本发明成本低，生产周期短，如形成生产规模8000t/a产品，可达到年处理丢糟35000t，对区域环保起到了巨大作用。同时，以该天然香精作为酿造调味液，可避免因添加合成单体香料带来的“浮香”，从而增强了白酒的自然感和固态感，提升了白酒的品质。