响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

以12种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3％、培曲时间40 h、基质含水量65％和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h).最佳培曲条件经过3次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行.且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3倍和2.8倍.对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858μg/100 mL).综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景.
研究交变磁场强度和作用时间对啤酒酵母的生长促进效应.试验结果表明:磁场强度小于0.2 A/m时对啤酒酵母的生长繁殖无影响;磁场强度大于0.702 A/m时只有抑制作用;在磁场强度为0.563 A/m和0.669 A/m时,作用时间为2 h,磁场对啤酒酵母生长促进效应最强,其菌液浓度增长了34.01%.
以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究.以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化.结果表明,发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响,而酵母接种量影响不显著;选用F15酵母菌种,发酵温度为22℃,酵母接种量为0.01％,初始糖含量调整为21％,主发酵时间为4d,此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清,呈深红色,有光泽,具有典型的桑葚果香及酒香,口感柔和,酒体丰满.
啤酒花是大麻科葎草属多年生攀岩植物，它的主要活性成分为啤酒花的苦味树脂、多酚类和啤酒花精油。啤酒花最初应用于啤酒酿造主要是为了抑菌从而延长啤酒的保存期。除酿造特性之外，啤酒花还具有药用功能和其他用途。文章综述了啤酒花的抑菌作用和酿造工业之外的其它用途，为其进一步的研究开发提供参考。
本发明公开了一种鲜稻白酒，它涉及白酒酿造领域，解决广大北方高纬度(北纬40°～50°)地区一年只收获单季作物和效益太低以及白酒中缺少鲜作物果实的清香味的问题。通过将鲜嫩的稻类作物果实烫煮、破碎、发酵、蒸馏、陈酿等一系列加工过程，酿造成鲜稻白酒，使白酒口感更好。本发明可广泛应用于所有能够种植稻类作物的地区。
选用复合酶酶解南极磷虾,对酶解多肤进行多肽含量及相对分子质量分布测定.采用滤纸片法筛选南极磷虾酶解多肽及各分级级分对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、四联微球菌、大肠杆菌、啤酒酵母和副溶血弧菌6种菌的抑菌活性.结果表明,该法所得的南极磷虾酶解多肽的含量达81.44％,相对分子质量范围为254～10000;酶解多肽对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌活性,且分级级分Ⅲ(1.0×103 ＜Mr＜3.0×103)的抑菌效果明显优于其他级分.