刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质生成的关联分析

[目的]研究刺葡萄发酵过程中氨基酸的化学组成与果香酯类物质生成的关联,为刺葡萄酒增香酿造提供理论指导.[方法]试验以刺葡萄品种'湘珍珠'为研究对象,以'赤霞珠'葡萄为对照,添加酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24 h取样,分别采用HPLC和GC-MS方法测定氨基酸和酯类物质的组成及含量,并通过Pearson相关性分析建立二者之间的数学关联.[结果]刺葡萄中除脯氨酸之外的氨基酸总体含量为'赤霞珠'葡萄的3倍,天冬氨酸、缬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸含量分别达到'赤霞珠'葡萄中对应氨基酸含量的2.4倍、2.2倍、4.2倍、7.7倍和3倍,但丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量仅为'赤霞珠'葡萄中对应氨基酸含量的10％、35％和20％.刺葡萄发酵产生的乙酸酯、短链脂肪酸乙酯、中链脂肪酸乙酯含量仅为'赤霞珠'葡萄发酵所得上述酯类物质的55％、11％和69％.Pearson相关性分析显示,刺葡萄发酵过程中丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸与乙酸酯、脂肪酸乙酯的相关性系数在0.552—0.837,较'赤霞珠'葡萄发酵体系中相应的相关性系数显著偏低,这可能与刺葡萄酒果香酯类物质含量偏低有关.[结论]刺葡萄中含量偏低的丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸可能限制了刺葡萄酒发酵体系中果香酯类物质的积累.
果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题.因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义.本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展,以及防止或减轻氧化褐变的技术措施.
以乳蛋白肽饮料为原料,通过苦味值、短肽得率(TCA-SNI)、总蛋白酶活三个指标筛选得到苦味值小、总蛋白酶活力高、TCA-SNI值高的复合菌种.结果表明,脱苦效果方面,复合菌种＞酿酒酵母＞乳酸菌,复合菌种接种量为1％、发酵培养7h,总蛋白酶活最高,达到32U/mL,TCA-SNI达到峰值34.5％,溶液苦味值为0.5.
目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律.方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析.品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练.结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性.在°Brix 17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix 20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系.感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix 20.6时所酿酒香气质量得分最高.结论:在°Brix 17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix 20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳.
大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。
为了获得低产双乙酰的菌株,从保藏的啤酒工业酵母菌种中分离甲磺隆(SM)抗性自发突变株,经低温发酵测定发酵液的发酵度和双乙酰等啤酒风味物质的含量,结果得到ZT21-9-2等5株优良的SM抗性株.其中SM抗性株ZT21-9-2用500 L发酵罐发酵8 d,发酵液的发酵度为68.4%,发酵液的双乙酰、总高级醇和乙酸的含量分别为0.036 3、79.53和74.90 mg/L,该菌株具有很好的应用前景.为了探讨致使乙酰乳酸合成酶(ALS)编码基因ILV2突变而使ALS结构改变的关键碱基,为构建低产双乙酰的啤酒酵母工程菌提供依据,作者比较了SM抗性株ZT21-9-2及其亲株EY2-1的ILV2基因的DNA序列,结果发现SM抗性株ZT21-9-2共有6个碱基发生了转换,1个碱基发生了颠换.