赤霞珠葡萄休眠及萌发过程中的氮素代谢

[目的]探索赤霞珠葡萄在自然休眠期间不同部位不同器官的氮素代谢规律.[方法]以杨凌地区酿酒葡萄品种赤霞珠为试材,对其自然休眠及萌发过程中冬芽、韧皮部、木质部和根部中含氮化合物及氮素代谢相关酶活性的变化进行研究,测定氮化物、总氮含量、总蛋白含量、可溶性蛋白质含量、氮素代谢相关酶活性、硝酸还原酶活性、蛋白酶活性等指标,并对葡萄各器官休眠期的蛋白质进行SDS-PAGE电泳分析.[结果]总氮、总蛋白和可溶性蛋白质在葡萄不同部位的含量高低为:冬芽＞根＞韧皮部＞木质部,冬芽中的总氮和总蛋白在萌芽时显著上升；可溶性蛋白质在葡萄不同部位的趋势为休眠期逐渐下降,萌发期渐渐上升.葡萄休眠过程中,不同器官的硝酸还原酶(NR)活性为冬芽＞根部＞韧皮部＞木质部,从休眠期到萌发期,各部位的硝酸还原酶活性均呈现下降趋势.在葡萄各器官中,冬芽的谷氨酰胺合成酶(GS)活性最高,在生理休眠期活性降到最低；冬芽中谷氨酰胺合成酶的活性变化的总趋势为上升,并出现了两个峰值.在休眠初期,蛋白酶的活性随休眠的加深而降低,随休眠的解除和萌发的进行而升高(除冬芽外)；在葡萄休眠期检测到大量蛋白质.[结论]在赤霞珠葡萄自然休眠和萌发过程中,冬芽、一年生枝韧皮部、木质部及根系中的含氮化合物含量、种类和酶活性在休眠前后发生变化.
水分条件是影响我国酿酒葡萄品质和经济效益的重要因素.在考虑了我国气候特点和酿酒葡萄生长需要的前提下,通过对几种水分指标的比较和分析,认为将酿酒葡萄生长季(4月1日～9月30日)的干燥度(DI=ETC/P)作为我国酿酒葡萄栽培区划的水分指标(区划南界)是适宜的,较其它水分指标确定的区划更符合实际情况.其中DI＜1.0为不适宜种植区;1.0≤DI≤1.6为一般种植区;1.6≤DI≤3.5为适宜栽培区;3.5＜DI时在有灌溉条件下,可以获得较好的葡萄品质.
本文以海棠果为原料，以酒精产量、残糖量、口感等方面为评价指标，从三种不同酵母中筛选出海棠果酿酒酵母1号为最适合海棠果酿酒的酵母。通过正交实验，考察了发酵温度、pH、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响，优化得到海棠果酿酒的最佳工艺条件为发酵温度30℃，pH值3.5，SO2添加量80mg/L、接种量10%。
本发明公开了一种白酒专用复合酶，它是由纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶组成。本发明的白酒专用复合酶具有协同作用，能够有效转化酿造原料中的淀粉、脂肪和蛋白质等成分促进发酵；发酵过程中在保留白酒自身香型特点的同时，大幅度增加了香味成分的含量，加快了醇、醛、酸、酯之间的反应平衡，提高了白酒的质量，缩短了发酵周期，减少了贮存时间。生产实践表明，采用本发明的白酒专用复合酶发酵白酒在不影响原酒风味的前提下，提高了白酒的产率和质量。本发明的白酒专用复合酶可适合于各种不同条件的白酒生产工艺中。
本发明的技术方案为：一种山楂白酒的制备方法，包括以下步骤：将高粱和酒曲进行混合发酵，制得高粱酒；将玉米和酒曲进行混合发酵，制得玉米酒；将无核山楂干进行粉碎，形成山楂干颗粒，有助于后续萃取效率，也有助于萃取更多的营养物质；将粉碎后的山楂干颗粒浸泡入高粱酒或玉米酒中，浸泡1?3天，进行萃取，萃取山楂中的氨基酸、维生素和微量元素等营养物质；将萃取液进行过滤，得萃取清液，将萃取后剩余的渣滓滤掉；将高粱酒、玉米酒和萃取清液进行混合，制得山楂白酒，确保为纯粮食山楂白酒。
以啤酒废酵母为原料,结合自溶、酶解和碱溶等方法优化碱不溶性葡聚糖的制备条件,同时对成品蛋白质含量、糖含量、糖组分和结构进行分析.结果表明啤酒废酵母采用1.0mol/L的NaOH碱溶处理7.5h效果最好,成品不含甘露聚糖,碱不溶性葡聚糖得率为9.59%,其中葡聚糖含量为91.91%,蛋白质1.44%,葡聚糖中β-(1.6)糖苷键占29.92%.