山乌桕蜂蜜酒酿造酵母的筛选、鉴定及应用

目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分.方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发酵力测试以及凝聚性比较进行复筛.通过26S rDNA Dl/D2区序列测定、系统发育分析,对所筛选的酵母菌进行分子生物学鉴定,并采用气相色谱-质谱法分析山乌桕蜂蜜酒香味成分.结果:从自然发酵的蜂蜜中分离出39株酵母菌,通过复筛得到1株适合山乌桕蜂蜜酿酒的优良酵母S2.该酵母菌在30％(质量分数)糖,20％(体积分数)酒精,200 mg/L NaHSO3,pH 4.0条件下发酵7d,可产酒精13.12％(体积百分数),且酒香浓郁.该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(EU177574)和毕赤酵母(FN398021)的遗传距离最近,相似性均为99％.从山乌桕蜂蜜酒中鉴定出55种香味化合物,占总香味成分的97.74％.结论:所筛选的酵母菌S2(JX233487)最适合山乌桕蜂蜜的酿造,该菌株被鉴定为毕赤酵母属.山乌桕蜂蜜酒中的香味成分主要是醇类和酯类.
含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一.基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展.就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽(GSH)的形式存在,含量不高于70 mg.L-1;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng.L-1到μtg.L-1不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30 μμg.L-1;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8-166.5 mg·L-1.在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关.谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢.检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵.在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显著影响部分硫醇和硫化氢的含量.最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低.在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作.
酶制剂是影响啤酒用糖浆的关键因素之一,选用合理的酶制剂组合可以生产优质辅料、营养、特种啤酒专用糖浆.正确选用酶制剂和应用技术将有助于提高啤酒糖浆的质量,降低成本,增加产量.新型酶制剂的应用将与淀粉糖和啤酒互为融合、互为促进、共同进步.
华润啤酒有限公司排放的啤酒废水采用内循环水解好氧工艺进行处理,处理后出水达到国家污水综合排放标准(GB8978-1996).内循环水解酸化好氧工艺啤酒废水的运行效果分析表明,本工艺具有占地面积小,设备简单,出水水质好,剩余污泥少等特点.
本发明属于白酒品质鉴定方法，一种红外光谱校正鉴定白酒品质的方法。现有技术存在着鉴定结果误差大，测试时间长等缺点。本发明步骤如下：分别测试无样本和白酒样本时的红外光谱：每个样本检测完之后，保存检测数据；将每个样本光谱平均得标准光谱；将标准光谱做非线性映射，把样本光谱看做是非线性映射的线性组合，利用优化算法求解得到线性组合的权重系数，利用权重系数和非线性映射重新表示光谱，得到校正之后的光谱；利用偏最小二乘判别分析建立白酒品质鉴定模型；将白酒品质鉴定模型用于对未知样本进行鉴定，输出鉴定结果。本发明的优点是：提高了定量分析的精度；提高了分类的正确率；消除了信号中的噪声误差。
通过对不同贮藏温度下椪柑果酒的感官、理化(挥发酸)和微生物(细菌总数)指标的变化分析,将感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)模型和动力学模型分别结合Arrhenius方程,建立2种指标下椪柑果酒的货架期预测模型,并验证结果.研究结果表明,基于感官评价指标,在25,30,35,40℃温度下的货架期预测终点分别是620,436,310,222 d,相对误差为-5.48％～5.52％;基于挥发酸评价指标,在25,30,35,40℃温度下的货架期预测终点分别是633,450,319,227 d,相对误差为-2.74％～8.96％.椪柑果酒的贮藏温度与细菌总数相关性不显著,不作为具体参考指标.基于感官评价指标的货架期预测模型性能较优,可用于椪柑果酒的货架期终点预测.