7株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号,干白葡萄酒香气成分的影响

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica(MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2)、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola(MG3-1)、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae(MSF8-1)和毕赤酵母属的Pichia pastoris (MG1)共7株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒,分析探讨其理化指标及挥发性香气物质,并以商业酵母K1发酵酒样为对照.结果 表明:7株菌发酵酒各理化指标均符合GB 15037-2006《葡萄酒》要求;共检测到68种香气物质,实验组香气总量均大于对照组K1;其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05％,而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12％;MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇,MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇,MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯,MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯;其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近,MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大.上述结果分析得出7株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力,MG1、MSF1-4产香能力最好,适合进一步研究开发.
以毛竹叶为实材,利用同时蒸馏萃取法(SDE)提取毛竹叶中挥发油,挥发油中醇类化合物占36.31%,羧酸类化合物占30.3%,烷烃类化合物占15.46%,酮类化合物占8.04%,醛类化合物占3%.选取革兰氏阳性菌(枯草杆菌)、革兰氏阴性菌(大肠杆菌、假单胞杆菌、黄杆菌)和酿酒酵母等常见菌作为毛竹叶挥发油抑菌作用的测试菌株,同时考察了该挥发油对大肠杆菌和枯草杆菌的最低抑菌浓度(MIC).结果显示,毛竹叶挥发油对大肠杆菌、枯草杆菌、假单胞杆菌、黄杆菌和酿酒酵母都有较强的抑菌活性,毛竹挥发油对大肠杆菌和枯草杆菌的MIC均为2.25mg/mL.
目的 探讨海木不同极性部位的抑菌活性.方法 采用系统溶剂法制备海木枝叶的不同极性部位,以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉、青霉等6种菌作为供试菌种,分别以抑菌圈测定法和试管二倍稀释法检测海木不同极性部位的抑菌效果和最低抑菌质量浓度(MIC)、最低杀菌质量浓度(MBC)及其热稳定性.结果 海木枝叶的三氯甲烷部位抑菌活性最强;三氯甲烷部位对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC分别为0.037 5、0.037 5g/mL;对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MBC分别是0.075 0、0.075 0 g/mL;水部位的热稳定性较好.结论 海木的抑菌活性部位为三氯甲烷部位,水部位的热稳定性较好.
以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响.通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18％,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒.成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9％vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0.
将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0％～13.7％)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响.实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(＜6.0％),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(＞9.0％),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎.此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深.故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0％ ～8.0％为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高.该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考.
本文追溯壮族酿酒史也是经过人类酿酒史上呈递进式的三个阶段,即水酒酿制时期、发酵酒酿制时期和蒸馏酒(烧酒)酿制时期,详细介绍了壮族的酒的类别及其制作方法,指出在壮族社会生活中,具有诸多社会功能的酒对人们社会生活各个领域具有很强的渗透性.