模拟葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响

为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化.结果表明,模拟汁中可同化氮质量浓度过低(150 mg/L)则不能充分满足酵母生长的需要,同时限制了酵母的还原糖消耗速率,通过提高初始还原糖质量浓度至200 g/L可促进酒精发酵进行;酵母在初始可同化氮质量浓度高于240 mg/L的模拟汁中可以正常生长,此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响,还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性,决定发酵时间长短,表现为在初始还原糖质量浓度较低(170 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快,在初始还原糖质量浓度较高(200～230 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响;当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330 mg/L时,酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余,剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加,此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要,且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少.
为明晰糠硫醇生物转化机制,将来源于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)G20的胱硫醚β-裂解酶(cystathionine β-lyase,Str3p)在大肠杆菌(Escherichia coli)中实现异源表达,并验证其催化性质.正交设计试验优化大肠杆菌基因工程菌蛋白表达的诱导条件,其最适诱导表达条件为诱导温度20℃、异丙基硫代半乳糖苷浓度0.5 mmol/L、诱导时间13h.该条件下获得的菌体经超声破碎和镍柱亲和层析,纯化得到的可溶性Str3p分子质量约为52 kDa,其表达量达1.26 mg/mL,较优化前的表达量和酶活力分别提高41.7％和38.6％.实验发现Str3p能够催化裂解半胱氨酸-糠醛加合物生成糠硫醇,且催化过程受pH值影响较大,在pH 8.0时糠硫醇产量达到47 μmol/L.本研究确定Str3p在E.coli BL21中的异源表达及催化特性,为生物转化合成天然糠硫醇提供新的参考途径.
采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26S rDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株.结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9％～86％,相对发酵力为9％～67％,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86％,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67％.相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关.菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作.
为探讨摘叶对烟台产区赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒主要品质的影响,本试验以山东蓬莱的6年生赤霞珠葡萄为试验材料,在转色期(花后70 d)及采收期前10d(花后143 d)进行半摘叶和全摘叶处理,研究不同时期和摘叶方式对赤霞珠葡萄的理化指标、品质指标的影响.结果表明,在不同发育时期摘叶处理都能够有效地提高葡萄果实的成熟度及其葡萄酒的综合品质.其中,花后70 d全部摘叶处理对糖、滴定酸以及pH值的提高效果明显;转色期半摘叶和全摘叶处理后葡萄果实中总酚和单宁含量分别提高了17.96％和50.25％,所对应的葡萄酒中总酚和单宁含量也分别提高了40.18％和54.13％;此外,摘叶处理对赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒中香气物质的骨架影响不大,但对香气成分的含量影响较大,转色期半摘叶处理使呈现果香的香气物质含量提高明显;转色期全摘叶处理使葡萄酒中色度提高效果最明显,达到了16.48％;4种摘叶处理均使葡萄酒色调降低,使得葡萄酒颜色呈现淡紫色.本研究对酿酒葡萄赤霞珠在田间管理和提高葡萄酒质量方面提供了理论依据及技术支持.
[目的]探讨喷施赤霉素(GA3)对延后栽培酿酒葡萄西拉生长发育及果实品质的影响,为降低酿酒葡萄生产成本、提高果实品质提供参考依据.[方法]对延后栽培新梢长至3～5片叶的酿酒葡萄西拉新梢和花穗分别喷施2.0、4.0、6.0、8.0和10.0 mg/L GA3,在相应的生长期测定花序长度、果穗形态、枝叶生长状况,果实成熟收获时测产并测定果穗重、果穗纵横径、单粒重、果粒纵横径、单果平均种子数、果蒂粗度、可溶性固形物含量及酸含量等性状.[结果]2.0、4.0、6.0、8.0和10.0 mg/L GA3处理的花序长度分别比对照(CK)提高31.71％、39.83％、49.32％、62.48％和82.48％.2.0和4.0 mg/L GA3处理的产量(11177.76和23111.64 kg/ha)、果穗重(146.20和162.32 g)、单粒重(1.42和1.50 g)、果粒纵径(12.18和13.10mm)、果粒横径(11.14和11.46 mm)、种子数(1.69和2.15粒)、可溶性固形物含量(18.92％和19.40％)及酸含量(5.35和6.15 g/L)等均优于其他处理,而6.0、8.0和10.0 mg/L GA3处理的穗轴表现弯曲、硬化,果粒僵化并出现大小粒现象,进而影响果实的单粒重、种子数、果穗重、果粒纵径和横径等性状,降低产量和品质.[结论]对延后栽培酿酒葡萄西拉长至3～5片叶的新梢和花穗喷施4.0 mg/L GA3可拉长其果穗长度,减少人工蔬果工作量,提高果实产量和品质.
[目的]探讨红酒香菇多糖对肉鸡生长性能及抗病力的影响.[方法]选用1日龄AA肉鸡180只,I组从第7天开始在日粮中添加2%的红酒香菇多糖,Ⅱ组为对照组,2组鸡分别于14、28和49日龄采血测定血液中HI抗体水平并检测红酒香菇多糖对免疫器官和生长发育的影响.[结果]日粮中添加2%的红酒香菇多糖能显著提高肉鸡的生长性能和饲料转化效率.试验组在14、28和49日龄体重分别提高了10.49%、13.66%和8.35%,平均日增重提高了8.49%,料肉比下降了5.29%.日粮中添加2%的红酒香菇多糖能显著促进肉鸡的胸腺、法氏囊和脾脏等免疫器官的发育,增强免疫效果,使机体产生高而强的抗体.[结论]该研究为开发新的功能性饲料添加剂和促进肉鸡产业的发展奠定了基础.