链霉菌702所产生物活性物质抑菌活性的初步研究

用无水乙醇分别从链霉菌702摇瓶发酵液的上清液和菌丝体中提取生物活性物质,然后分别对不同细菌、酵母菌和霉菌进行抑菌活性的测定.上清液和菌丝体的乙醇提取液对蜡质芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、啤酒酵母、木霉、毛霉、黑曲霉均有较强的抑菌活性;上清液乙醇提取液仅对大肠杆菌、棉枯萎病菌有较强的抑菌活性,而菌丝体乙醇提取液对上述两菌无抑菌活性;上清液乙醇提取液对苏云金芽孢杆菌的最低抑菌作用浓度为将其提取液稀释至625倍;上清液乙醇提取液在100℃下加热处理60min对苏云金芽孢杆菌的抑菌活性不变,证明该菌所产生物活性物质对热稳定.
本研究对白酒发酵副产物黄水主要有机成分进行定性和定量分析.首先使用指示剂法检测蛋白质或多肽以及生物碱;其次应用标准曲线法测小分子糖、氨基酸,顶空固相微萃取-气相色谱法检测乙醇含量;最后采用高效液相色谱法测有机酸种类和含量,顶空固相微苹取-气质联用检测挥发性成分.研究发现,黄水中含有氨基酸,不合多肽、蛋白质和生物碱,pH为4.34,乙醇1.04 mL/100 mL,小分子糖含量11.01 mg/mL,氨基酸含量5.11 mg/mL,乙酸737.58 mg/100 mL,甲酸248.73 mg/100 mL,挥发性成分共有56种,其中酯类物质占90.38％.结果表明,白酒发酵副产物黄水的有机成分主要为小分子糖、氨基酸、乙醇、乙酸、甲酸和酯类物质.
为探讨不同的酿造原料、发酵程度(乙醇体积分数)、酿造方式及酒龄等因素对黄酒中阳离子浓度水平的影响,特别是黄酒中的NH+含量.采用离子色谱抑制电导法检测并对比黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒4种酒样类型(共27个样品)中阳离子含量变化.色谱分离选用Ion Pac CS16分析柱(5mm×250 mm)和Ion Pac CG16保护柱(5mm×50 mm),淋洗液为30 mmol/L甲基磺酸溶液.结果 表明:方法回归系数良好(r2≥0.999 0),相对标准偏差不大于5.52(n=6),在检测的18种黄酒中,NH4+的质量浓度范围为137.00～284.01 mg/L,在啤酒及葡萄酒中为28.29～42.88 mg/L,在白酒中未检出.进一步研究表明,黄酒中高含量NH4+与原料中粗蛋白含量有关,NH4+的含量与发酵程度有关;其次黄酒中阳离子的含量与酒龄没有明显规律.作为蒸馏酒的白酒中整体阳离子含量普遍较低,葡萄酒由于葡萄原料的K+含量较高,导致葡萄酒中K+含量远高于其他类型酒样.
根据新疆昌吉地区的气候特点,介绍了昌吉地区酿酒葡萄的建园栽培技术.
为了合理确定挤压蒸煮大米啤酒辅料的糖化工艺参数,采用二次正交旋转组合试验,研究挤压蒸煮大米糖化工艺参数对麦汁主要考察指标的影响规律.研究结果表明,当65℃糖化时间为60 min,71℃糖化时间为15 min,α-淀粉酶添加量为2.1 mL时,糖化麦汁的浸出物收得率可达76.25%,麦汁的碘值降至0.15,辅料中的淀粉残留率降至0.52%.另外,麦汁各项指标的检测结果表明,挤压膨化大米作啤酒辅料的糖化工艺是可行的.
以60%大麦芽和40%小麦芽为原料,经上面酵母和乳酸菌L4混合发酵,研制生产出白啤酒.从4株乳酸菌中筛选出适合白啤酒生产的L4菌,通过对发酵方式的选择,确定了酵母BLS-1和乳酸菌L4混合发酵方式,同时对酒花添加量、接种量及发酵温度和时间进行了讨论,制定出工艺路线,所得白啤酒质量符合标准.