制麦工艺对特种麦芽品质的影响

为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响.结果 表明,随着焙焦温度的升高,所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降(P＜0.05),在温度达到160℃时,水分质量分数己低于1％,且采用发芽3d的麦芽制成的特种麦芽,α-氨基氮质量浓度下降最快,由228.157 mg/L降到118.427 mg/L;原麦芽β-葡聚糖含量最高,随着浸麦、发芽时间的延长,β-葡聚糖含量逐渐降低,同种麦芽焙焦温度的不同对β-葡聚糖含量影响较小;色度、还原力和硫代巴比妥酸值均随焙焦温度升高而显著增加(P＜0.05),发芽3d的麦芽制得的特种麦芽色度增长最快,还原力最高,达1.303;硫代巴比妥酸值与啤酒的老化严重程度呈正比,因此在制麦过程中应合理控制麦芽的硫代巴比妥酸值;随着温度的升高,2,5-二甲基吡嗪含量先减少后增加,糠醛含量在80～120℃条件下无明显变化,120℃时开始显著增加,2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120～160℃条件下生成.
本发明涉及一种柔和浓香型白酒及其制备方法。目前人们对白酒的清逸、淡雅、细腻、柔和之感欲望日增，白酒市场需求一种适合年轻人口味的柔和浓香型白酒。本发明的组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，该柔和浓香型白酒的制备包括以下具体步骤：原料辅料的准备、配料、粉碎、以甑为单位配料、装甑、蒸馏、加浆、摊凉、加曲粉、入窖。本发明一种柔和浓香型白酒及其制备方法酿造的白酒口感更加绵甜柔顺、丰满顺畅、醇厚谐调、余香长，而且饮用后不刺喉不上头。
本发明提出了一种清香型营养果味白酒及其制备方法，所述清香型营养果味白酒包括以下百分含量组分：水果酒20?25％、罗望子3?5％、黑豆2?7％、芡实4?6％、合欢米2?4％、洛神花1?3％、咖啡草1?3％、香味剂2.8?3.5％、清香型白酒余量，本发明将水果酒与清香型白酒共混，配合罗望子、黑豆、芡实等豆类、花果、药草的提取液和发酵液，制得的果味白酒营养丰富，口感醇厚，酒香中夹带果香，刺激性小，适口性强，具有良好的营养保健效果，值得推广。
一种双向通透膜及应用、固态白酒发酵池、固态白酒发酵方法涉及白酒酿造领域，双向通透膜包括滤膜，滤膜的孔径为0.45μm?10μm，双向通透膜用于分隔发酵用的糟醅与窖泥，其能够保证微生物生长、繁殖及代谢所需的营养成分自由通过，但糟醅与窖泥无法通过；固态白酒发酵池包括窖池，窖池内壁有窖泥，窖泥上铺设有上述的双向通透膜，该固态白酒发酵池专门用于固态白酒发酵，使用上述固态白酒发酵池的固态白酒发酵方法能使糟醅与窖泥之间进行物质交换，保证正常发酵，且能够保护窖泥，避免糟醅与窖泥直接接触，提高基酒质量，降低劳动强度。
[目的]测定并分析不同地区啤酒糟的基本成分.[方法]测定了来自甘肃兰州(2012-B-001)、内蒙古呼和浩特(2012-B-002)和陕西西安(2012-B-003)3个地区啤酒糟的基本成分,并与葡萄渣、甜菜渣、小麦秸秆进行了比较.[结果]试验表明,3个地区啤酒糟的基本组分中,粗蛋白所占比例均达20％以上,故此类啤酒糟可用于制备蛋白质饲料.2012-B-001、2012-B-002和2012-B-003所含中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量相比其他粗饲料较低,对于反刍类家畜具有较好的饲喂效果.此外,3类啤酒糟中,必需氨基酸种类齐全,维生素种类与含量以及矿物质种类与含量均符合国标规定的饲料原料要求.[结论]以啤酒糟为原料制备动物饲料,尤其是蛋白类饲料有较好的经济效益与开发前景.
本发明公开了一种白酒产肽曲的生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明将枯草芽孢杆菌制备成发酵菌液后，作为功能性菌液接种在制曲原料上进行发酵处理，获得产肽曲，该工艺流程短，容易操作。与传统大曲相比，应用本发明制备的产肽曲时，出池酒醅中肽类物质提升约16倍，酒中肽类物质提高了约38倍。