不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究

以陕西省杨凌地区不同熟性红色酿酒葡萄丹非德、嘉年华、梅尔诺、黑比诺及赤霞珠为试验原料,基于酿酒葡萄在杨凌地区的抗病性表现及葡萄果实中多酚物质的测定结果,结合单品种酿造酒的感官分析、酚类物质的组分及含量等指标的测定,分析不同熟性红色酿酒葡萄的果实品质与酿酒特性,以期筛选出最适于杨凌气候条件的红色酿酒葡萄.结果表明,该地区种植的早熟性酿酒葡萄病害较轻,但其糖类化合物积累量很低,不利于高品质葡萄酒的酿造;虽受本地气候因素影响,中晚熟性酿酒葡萄病情指数高于早熟品种,但其糖及多酚类物质积累状况较好,葡萄酒的感官品质也优于早熟品种.
目的:考察竹醋液的基本理化参数、主要组分及其对新型隐球菌、白色念珠菌、石膏样毛癣菌、酿酒酵母、黑曲霉菌5种真菌的抗真菌活性.方法:分别通过密度计、pH计、阿贝折光仪、酸碱滴定法和甲苯法测定密度、pH值、折光率、总酸和含水率等基本理化参数,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其成分进行分析,通过抑菌圈试验初步考察竹醋液的抗真菌活性.结果:竹醋液密度为1.013 g/cm3,pH 值为2.63,折光率为11.622 6,总酸度为0.08 mol/L,含水率为81.17%.GC-MS 分析结果表明,竹醋液主要成分为有机酸类(33.04%)、醇类(4.88%)、酮类(25.60%)、酚类(23.29%)、酯类(5.12%)、醛类(4.29%)等.竹醋液对新型隐球菌、白色念球菌、石膏样毛癣菌、酿酒酵母、黑曲霉菌的抑菌圈分别为14.9,14.0,15.5,17.8和13.8 mm.结论:竹醋液中的成分以有机酸类为主,其次是酮类和酚类等.竹醋液对5种真菌均有一定的抑制作用.
本发明涉及一种白酒醉枣的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)选择成熟、无病虫、无损伤、无裂纹、新鲜、干净的红枣；2）将红枣洗净后，晾干备用；3)用于醉枣的坛事先洗净消毒；4)将上等白酒倒入阔口容器内，备好的枣轻轻放入酒内并使之全面蘸酒后，随即放入盛装容器内，放满后，将口密封；5）将酒坛置于通风窖中摆放储藏；6）将泡好的醉枣从坛中取出，连泡枣的白酒一并分罐，灌装。
为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、pH值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律.结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势.综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d.与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据.
本发明公开了一种利用鲜黄姜发酵联产白酒和皂素的方法,它采用先将鲜黄姜洗净、粘碎、加热,然后常压发酵,添加糖化酶、淀粉酶、果胶酶、淀粉糊精及含氮化合物,使鲜黄姜中的淀粉在酸解前转化为白酒,使投入酸解过程中的物料减少,皂素收率提高,从而降低成本,减少了环境污染。
以15个酿酒葡萄及砧木品种为试验材料,采用田间统计及生理生化指标测定的方法对干旱生境下不同酿酒葡萄品种的抗逆性进行研究。结果表明：在干旱生境下,各参试品种的越冬平均发芽率依次为‘SO4’〉‘520A’〉‘Ln33’〉‘5BB’=‘山河系’〉‘贝达’〉‘101-14’〉‘品丽珠’〉‘110-R’〉‘黑比诺’〉‘凤凰51’〉‘LDP294’〉‘威戴尔’=‘梅鹿辄184’〉‘梅鹿辄347’;可溶性糖和脯氨酸含量的大小顺序基本一致,并且与越冬发芽率顺序相近;SOD活性与可溶性糖和脯氨酸含量大小及越冬发芽率顺序差异较为明显。研究认为,通过统计越冬发芽率、生长状况及测定可溶性糖、脯氨酸含量,可以有效地筛选抗逆性较好的酿酒葡萄优良品种。