海堂果酿酒工艺研究

本文以海棠果为原料，以酒精产量、残糖量、口感等方面为评价指标，从三种不同酵母中筛选出海棠果酿酒酵母1号为最适合海棠果酿酒的酵母。通过正交实验，考察了发酵温度、pH、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响，优化得到海棠果酿酒的最佳工艺条件为发酵温度30℃，pH值3.5，SO2添加量80mg/L、接种量10%。
提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法--细胞分析仪检测法.通过这种方法,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况.结果表明,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小.另外,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原.
研究了脉冲宽度对高压脉冲下细胞膜和细胞器膜跨膜电压的影响及细胞膜能量的变化,以及13 μs,200 ns和2 ns脉冲对酿酒酵母(CICC31180)杀灭作用时脉冲数的影响.结果表明,随着脉冲数增加,13μs,200 ns和2 ns脉冲对啤酒酵母的灭杀效果均增强.在13 μs脉宽,14 kV电压和50个脉冲数下,酵母达到最小存活率-4.3个对数;在200 ns脉宽,40 kV电压和500个脉冲数下,酵母达到存活率-2.6个对数;在2ns脉宽,200 kV电压和500个脉冲数下,酵母达到存活率-2.8个对数.三种脉冲对酵母菌杀灭的存活率对数与脉冲数的关系表现不是线性的,脉冲数增加到一定程度,存活率下降变缓.在同等灭杀效果-2.0个对数下,2 ns脉冲比13 μs脉冲在同轴电极中损耗的能量更少.
研究了利用美拉德反应提升啤酒酵母抽提物整体风味的相关参数,包括还原糖、含硫氨基酸、杂环化合物、反应的pH、反应温度和反应时间等,通过单因子和正交试验对美拉德反应的条件进行了优化.结果表明,通过美拉德反应可明显提升啤酒酵母抽提物的整体风味,制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件为:啤酒酵母抽提物配制成50%浓度,添加1.5%木糖、1.5%核糖、1%半胱氨酸、1%蛋氨酸、0.5%硫胺素和0.5%VC,调节pH7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h.采用优化反应条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强,使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显改善.
本发明公开了一种大米白酒竹筒发酵酿造工艺，本发明以符合绿色标准的大米为原料，不添加任何添加剂，经泡料：大米原料加入70-75℃水浸泡10小时；蒸料：初蒸20分钟，后闷料，加水温度在40-45℃，闷料10分钟，使料表面温度达到95℃，再复蒸60分钟；培菌：加入原料量25％的大曲为酒曲，在40-45℃培菌，控制出箱温度在35℃；发酵：培菌后将原料放进密封的竹筒中设酵15-20天，发酵温度在38-39℃；蒸馏：发酵好的原料进行蒸馏、贮存、老熟、勾兑、包装即得。本发明酿造工艺可提高出酒率和白酒质量，生产出米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅的米香型绿色食品大米酒。
本发明公开了一种名牌白酒防伪系统，包括IP网络，以及与所述IP网络连接信息服务系统、计算机服务器二、销售服务系统和数据库服务器；所述信息服务系统包括RFID电子标签、计算机和与所述IP网络相接的计算机服务器一，所述计算机的输入端接有RFID阅读器和摄像头一，所述计算机上接有路由器一，所述路由器一上接有无线AP一，所述计算机服务器一上接有路由器二，所述路由器二上接有无线AP二，所述无线AP一与所述无线AP二相接。本发明结构简单、实用性强，实现了对生产厂家所生产的白酒的实施追踪，使顾客能够对白酒的出厂信息、运送过程等信息进行了解，从根本上解决了顾客买到假酒的问题，具有广泛的应用前景。