党项族酿酒中的化学——论“烧酒”的起源

阐述了中国古代酿酒发展的三个阶段.对历史上仍存争议的"烧酒"起源问题进行了探讨,从化学的角度研究了西夏党项族的酿酒工艺过程.
利用TP-M13-SSR标记技术构建麦芽品种指纹图谱,从163对简单序列重复(simple sequence repeat,SSR)引物中筛选到4对多态性丰富的SSR引物,每对引物的等位基因为3～10个不等,平均每个引物产生6.75个等位基因.在大批量引物筛选的情况下,M13通用引物可大大降低SSR引物进行荧光标记的合成成本.利用4对SSR引物进行麦芽品种DNA指纹图谱构建,得到23个麦芽品种的指纹图谱及指纹数据库.该法检测成本低,方法准确可靠,可实现国内主要麦芽品种的鉴定,为啤酒企业在麦芽采购环节提供技术支持.
本发明提供了一种酱香型白酒的勾兑工艺，用少量清香型基础酒来对酱香型基础酒进行调节，对酱香型白酒的口味影响小；先用清香型基础酒和蒸馏水将酱香型基础酒调节为60%vol，便于品酒师对酱香型基础酒的口味进行统一判断，降低后续勾兑难度；在清香型基础酒中加入微量的蜂蜜和少量构树汁的目的在于既要便于统一口味，也要对原酱香型白酒的口味的影响降到最低，选取蜂蜜是利用其香味与酒的香味中和后，口味更好，同时加入蜂蜜和构树汁，白酒具有不上头、醒酒快的特点；通过该勾兑方法获得的酱香型白酒不但具有传统的酱香型白酒的优点，而且还兼具不上头、醒酒快的特点，口味差异性小，降低了勾兑难度。
本发明公开了一种螺旋式白酒蒸馏系统，包括甑桶和冷凝装置，冷凝装置包括冷凝池，冷凝池内环形均布设有至少一个冷凝器，甑桶与冷凝器一一对应设置在冷凝池外，且甑桶与对应的冷凝器之间设有蒸汽管道相连；冷凝池的底部设有进水口，顶部设有出水口；冷凝器包括蒸汽缓冲腔和冷凝液集液腔，蒸汽缓冲腔与冷凝液集液腔之间设有冷凝单元；冷凝单元包括螺旋式冷凝管，螺旋式冷凝管包括分别与蒸汽缓冲腔和冷凝液集液腔相连的两根冷凝直管，两根冷凝直管之间连接有螺旋冷凝管，且螺旋式冷凝管外套装设有冷凝介质管，冷凝介质管与冷凝直管对应设有冷凝介质直管、与螺旋冷凝管对应设有螺旋介质管。能够有效提高酒蒸汽的冷凝效率。
以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FB作为出发菌株，用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变，经分离筛选得到一株优良的啤酒酵母菌株BEZ112。该菌株的絮凝性、发酵度、酒精度、发酵液的总酯和总高级醇的含量等特性保持了亲株的优良性状。但以12°Bx麦芽汁为培养基用500mL三角瓶在12℃下发酵，该菌株发酵至第4d，发酵液中的双乙酰含量达到峰值(0.291mg/L)，比出发菌株FB发酵4d的峰值降低了30％，发酵至第8d，BEZ112发酵液中的双乙酰含量比出发菌株FB的降低了23％。以12°Bx麦芽汁为培养基用500L罐在12℃下发酵8d，BEZ112发酵液中的双乙酰含量(0.091mg/L)比出发菌株FB的(0.124mg/L)降低了27％。发酵得到的啤酒口感纯正清爽。
为了筛选适宜的简化防寒方法以替代树体下架埋土防寒，采用温湿度实时监控技术，检测了泰安地区最低气温情况，并对比研究了泰安地区冬季最冷时段葡萄园在简易覆盖和埋土防寒情况下土壤温度和湿度的变化特点。结果表明，1月所监测葡萄园冬季最低气温达到-15～-16℃；与埋土防寒相比，各种覆盖方式均能显著提高不同深度土层温度的最低值和平均值，保温效果依次是双毡+膜＞双毡=单毡＞埋土。其中，单层毡布覆盖操作简易，价格低廉，其地下5 cm、10 cm、20 cm及40 cm土层极低温度分别为0.91℃、1.28℃、1.69℃、2.80℃，均在0℃以上，明显优于埋土防寒的-2.95℃、-0.45℃、0.66℃、1.80℃；覆单毡后地下20 cm土层的相对湿度为76.47%，较埋土防寒提高23.4%，利于葡萄度过干旱的冬季；覆单毡后赤霞珠的物候期比埋土防寒推迟7d；但发芽率和坐果率没有显著差别。本研究表明，在冬季最低气温不低于-16℃的泰安或类似地区，采用覆毡的简易防寒方式有替代埋土防寒的可行性。