茶叶浸提液发酵酿酒工艺研究

以绿茶为原料,微波辅助处理后加木瓜蛋白酶水解制备浸提液,浸提液中加入葡萄酒酵母发酵酿酒.采用单因素和正交试验对影响浸提效果的因素和茶叶浸提液发酵酿酒的工艺条件进行了研究.结果表明,茶叶过20目筛,茶水比1:60,微波处理微波功率720W处理3 min后,加入3％木瓜蛋白酶,调pH值7.0,55℃水解浸提25 min,得茶多酚和氨基态氮含量丰富的浸提液；浸提液中加入17％蔗糖,接种0.25‰葡萄酒酵母,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在26～28℃发酵8d.制得的产品既有茶叶的营养物质和香味,又有酵母发酵产生的营养成分和酒香,是一种低酒度,集营养、保健和医疗作用于一体的多功能饮品.
本文介绍了RAPD、mtDNA-RFLP,微卫星DNA(microsatellite)、Interdelta指纹图谱以及线粒体DNA COX1基因指纹图谱等5种DNA分子标记技术的方法和原理及其优缺点,同时探讨了DNA分子标记技术在国内外酿酒酵母菌株区分中的应用状况与前景.
馒头是一种中国主要的发酵食品.传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥.本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响.采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离.分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行自动鉴定.通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别.12个酵头的乳酸菌计数的均数为8.1 lg CFU/g,酵母菌计数的均数为7.7 lg CFU/g.干燥的酵头的酵母菌计数(8.2 lg CFU/g)显著高于湿酵头(7.2 lg CFU/g,p＜0.05).分离得到的3株酵母都为Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株细菌分别为Bacillus cereus(蜡样芽胞杆菌),Acinetobacter lwoffii(鲁氏不动杆菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞杆菌).在酵头发酵馒头面团过程中,随时间延长pH降低,酵母菌和乳酸菌计数增加.与工厂化生产的馒头比较,酵头发酵馒头有较好的内部结构,相对较差的气味,而在感官评价的总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别.TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一种工厂化生产的馒头(p＜0.05):硬度、胶性,咀嚼性,凝聚性,粘附性.总的来说,TPA分析结果表明酵头发酵馒头有着较好的食用品质.
β-1,3-1,4-D-葡聚糖酶是一类专一性降解β-1,3-1,4-葡糖苷键中的β-1,4-糖苷键,产生小分子还原糖的水解酶,广泛应用于啤酒工业和饲料工业中.本研究根据毕赤酵母密码子偏好性优化β-1,3-1,4-葡聚糖酶基因序列,采用PCR法将其插入毕赤酵母表达载体pPICZαA,经Sac I线性化后电击整合入毕赤酵母X-33基因组,构建重组酵母；经菌落PCR验证和摇瓶筛选,获得一株X-33/pPICZαA-bgl,甲醇诱导96h后,酶活力达308.5U/mL,经SDS-PAGE电泳,实际蛋白分子量约为33ku.β-1,3-1,4-D-葡聚糖酶最适反应pH为5.0,最适反应温度为50℃.
SD培养基中外加不同浓度的Ca2+可促进酿酒酵母与粟酒裂殖酵母细胞的增殖,但在促进增殖方式上存在明显差异.随SD培养基中外Ca2+浓度增加,酿酒酵母到达稳定期的细胞终浓度也越高;而粟酒裂殖酵母生长到达稳定期细胞终浓度随Ca2+浓度增加而增加的效应不明显.同时SD培养基中外加Ca2+对酿酒酵母的促进作用主要是通过加快生长对数期细胞分裂速度;对粟酒裂殖酵母主要是靠缩短生长延滞期来促进增殖.
将三乙烯四胺修饰到戊二醛交联的啤酒废酵母菌表面,合成了一种新的生物吸附剂.研究了它吸附Hg(Ⅱ)的性能及影响吸附行为的因素.结果表明,修饰啤酒废酵母菌吸附Hg(Ⅱ)的适宜条件是:2.5℃,吸附溶液的pH =2.8,吸附平衡时间20 min,对汞的吸附容量为132.6 mg/g,是未修饰菌的6.3倍.该法静态处理含汞模拟废水(4.9～17.5 mg/L),汞去除率可达100％.吸附动力学用准二级方程拟合,相关系数R2=0.9999.判定Langmuir模型更适合描述吸附Hg(Ⅱ)的过程,表明是单分子层吸附.