酿酒葡萄原料评判系统的研制

综合葡萄品种学和葡萄酒工艺学等多门学科知识,采用高级数据库语言Visual FoxPro 6.0成功地开发了"酿酒葡萄原料评判系统".该系统将有助于葡萄酒工艺师正确地评判酿酒葡萄原料,最终制定合理的葡萄酒生产方向、葡萄酒类型、香型、酿造工艺及原料处理过程中的SO2建议用量.经调试和运行,该系统功能基本达到了预期的目的.文中介绍了该系统的设计思想、功能、设计实现过程及特点.
从园地规划、种苗定植、田间管理、病虫害综合防治与适期摘花等方面入手,阐述伊春市啤酒花栽培技术.
采用二次正交旋转组合试验方法,研究了作啤酒辅料的大麦挤压蒸煮系统的模孔孔径、套筒温度、大麦含水率、螺杆转速和模板内表面至螺杆末端端面的距离,对醪液的主要考察指标--麦汁的过滤速度、碘值、浸出物收得率的影响规律. 研究表明,挤压蒸煮大麦可以作啤酒辅料,且麦汁浸出物收得率为72.04%,高于传统不挤压大麦辅料的麦汁浸出物收得率.
谷胱甘肽(GSH)是生物体内一种主要的活性三肽化合物,具有重要的细胞和生理功能,如与氧自由基进行非酶促反应防止氧化、免疫和解毒功能等.在医药、食品等方面有着广泛的应用.酵母中谷胱甘肽含量丰富,在酿造过程中提高酵母GSH的含量可以减少老化物质的生成从而提高啤酒的抗老化能力,稳定啤酒的风味.本文概述了啤酒酵母中谷胱甘肽的研究进展,以及遗传修饰在提高啤酒酵母GSH方面的应用.
为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine, SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化.结果 表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47％的样品DMS含量超出60μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71％的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethyl sulfide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160％,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽.实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92％,SMM的半衰期为31 min.发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41％.
本试验旨在降低杏鲍菇菌糠中纤维素含量,提高其饲用品质.从杏鲍菇菌糠中筛选出纤维素分解菌,与酿酒酵母和乳酸片球菌组成复合菌剂对杏鲍菇菌糠进行混菌发酵,以中性洗涤纤维( NDF)降解率为响应值,通过Plackett?Burman试验设计,对影响杏鲍菇菌糠发酵品质的10个影响因子进行筛选,然后基于 Plackett?Burman 试验结果,设计最陡爬坡试验和 Box?Be?hnken试验对影响因子进一步优化,建立杏鲍菇菌糠发酵模型,并通过求解回归方程得到发酵的最优条件.结果表明:1)试验筛选出3 株纤维素分解优势菌株,分别是枯草芽孢杆菌( Bacillus subtilis) 、黑曲霉( Aspergillus niger) 、里氏木霉( Trichoderma reesei) ,其中枯草芽孢杆菌、黑曲霉为中华人民共和国农业部公布的《饲料添加剂品种目录( 2013) 》中可作为饲料添加剂的菌种,作为后续发酵试验菌种. 2)通过响应面法优化得到杏鲍菇菌糠最佳发酵工艺为:枯草芽孢杆菌与黑曲霉体积比( X1 )为 1.94∶1.00,枯草芽孢杆菌与黑曲霉添加量为 4.7%,麸皮添加量为10.4%,含水量为46.1%,发酵时间为8 d.在此条件下,模型预测的NDF降解率为21.86%,通过验证试验获得的NDF降解率为21.08%,与预测值差异不显著( P＞0.05) ,NDF降解率比优化前提高了15.33%. 3)在最优发酵条件下,杏鲍菇菌糠营养价值显著提高,混合菌液发酵组的干物质回收率、粗蛋白质、粗脂肪含量和乳酸菌活菌数显著高于杏鲍菇菌糠原料组和不加菌液发酵组( P＜0.05) ,NDF、酸性洗涤纤维( ADF)含量和pH显著低于鲍菇菌糠原料组和不加菌液发酵组( P＜0.05) ,并且发酵显著降低黄曲霉毒素B1( AFB1)的含量( P＜0.05) ,但对脱氧雪腐镰刀菌烯醇( DON)和玉米赤霉烯酮( ZEN)的含量影响不显著( P＞0.05) ,发酵前后3种真菌毒素的含量均符合我国公布的《饲料卫生标准》 ( GB 13078—2017) .通过响应面法优化纤维素分解菌的混菌发酵条件,能够显著降低杏鲍菇菌糠纤维素含量,提高饲用营养价值,且发酵前后,霉菌毒素含量均符合《饲料卫生标准》.