葡萄酒酿造中非酿酒酵母的应用分析

葡萄酒酿造过程比较复杂,从本质上而言,该过程为微生物作用过程,其中酵母菌是最主要的微生物,源于酿酒环境、葡萄中的酵母菌具备多样性的特征,因受到酵母菌群相互作用的影响,可引起葡萄汁发酵.在葡萄酒发酵期间,非酿酒酵母能否存活受到多种因素的影响,例如葡萄浆营养状况、发酵温度、酒精度等,酿酒酵母与非酿酒酵母均会消耗营养物质,并有2级代谢物产生,还会带有脂肪水解酶、葡萄糖苷酶、果胶酶等,对葡萄酒发酵风味产生影响.
本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。本发明配方合理，简单易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定，满足了人们日益增长的消费需求。
为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响.结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成.主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著.感官分析表明,T.del-brueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显.研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据.
介绍白酒低度化的原因,分析低度化中品质稳定、去浊澄清和保持原风味等问题,并提出对策,以为低度化白酒的发展提供参考.
分析了甘肃省啤酒大麦产业化的有利条件和入世后面临的挑战,提出甘肃省啤酒大麦实现产业化的对策是科学研究超前化、栽培技术优质化、种植规模化、加工标准化、营销规范化.
本发明涉及酒精饮料的制备，具体属于一种使低度白酒质量稳定的方法。该方法包括如下步骤：(一)、在高度酒中加入稳定剂，搅拌使其溶解，静置；(二)、加浆降度，密封贮存。该法工艺简单、成本低廉、处理效果好，经处理的白酒中主要香味成分(即酯类化合物)的稳定性有明显的提高，使低度白酒的保质期得以延长。本发明具有广阔的推广应用前景。