酿酒葡萄生青果粒形成的原因及防治措施

酿酒葡萄生青果粒不仅影响果实产量,也严重影响果实的酿酒品质.本文介绍了葡萄生青果粒的形成原因,并提出相应的防治措施,以期为葡萄优产提供指导意义.
基因组序列k-mer的非随机使用规律及包含的生物学意义一直是人们关注的问题，目前还没有根本性进展。本文以七个物种的全部基因序列为样本，得到各物种基因组序列的8-mer频谱分布。发现狗和牛的频谱有三个峰，而斑马鱼、青鳉鱼、秀丽线虫和酿酒酵母的频谱只有一个峰，鸡的频谱分布形状介于两者之间。将8-mer集合按照XY二核苷含量分类，结果显示只有CG二核苷分类下0CG、1CG和2CG三类子集的频谱形成各自独立的单峰分布。对照随机序列，发现0CG模体是随机进化的，1CG和2CG模体是定向进化的，它们的使用频次远小于随机频次，且这种独立进化分离规律具有物种普适性。三个CG子集频谱之间的距离是产生单峰或多峰现象的根本原因。将七个物种基因组序列标准化到109 bp，比较发现1CG和2CG子集频谱与物种进化显著相关，0CG子集频谱与物种进化无显著关系。可以认为三种CG模体各自执行着不同的生物学功能。基因组序列8-mer的独立分离规律为揭示基因组结构、基因组进化以及模体的生物功能提供了一种新的思维方式。
以中性醋酸铅作澄清剂,对葡萄酒中单宁,蛋白质、果胶、有机酸等物质进行沉淀处理后进行残糖检测.结果表明,经处理的酒样残糖检测值接近实际含量;未经处理的红酒样残糖检测值与实际含量误差较大,约高于实际含量的2倍;干白酒样经处理残糖检测值与未经处理的检测值偏差小.由此说明,在分析富含多酚类等物质的红葡萄酒残糖时,需要对酒样进行处理去掉单宁等物质避免由其引起的检测误差.
利用GC-MS检测方法,跟踪了啤酒发酵过程中18种老化指示物质的变化情况,明确了其在酿造过程中的变化趋势.结果表明:麦汁中的老化醛类物质在发酵初期即被酵母大幅还原至极低水平,而在此后发酵过程中的含量几乎不变；作为新鲜啤酒的代表风味物质乙酸苯乙酯,在发酵过程中大量生成,在后熟阶段达到峰值；γ-壬内酯、大马烯酮在发酵过程中亦有较大幅度的增高；而糠基乙醚等其它在检物质的变化无明显趋势.由此认为,酵母的还原特性和代谢特点直接影响了成品酒中的老化指示剂的含量分布.通过提高酵母活力和代谢性能是大生产进行风味稳定性调控的关键路径之一.
本发明属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。所述方法包括工序一、工序二和工序三；工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。本发明方法经过一次投粮，四次发酵，四次摘酒，所得兼香型白酒产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。
有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法.通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和"优劣"排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义.