酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述.高质量的小曲,不仅能够提高小曲酒的出酒率,也能使酒的风味质量得到稳定和提高.
在分析中国北方376个气象台站连续30年气象资料的基础上，借鉴国内外霞多丽酿酒葡萄区划成果，针对中国北方霞多丽酿酒葡萄的生长习性与环境条件的关系，提出中国北方霞多丽酿酒葡萄优质生态区区划方法及指标，运用GIS技术，按可种植区划分制作霞多丽优质生态区区划图；通过分析研究气候适应性，并对我国北方霞多丽酿酒葡萄种植和生态分布进行精细化区划。研究表明，霞多丽酿酒葡萄适宜在新疆北部和东部、内蒙古中部、甘肃中南部、宁夏中北大部、山西北部等干旱少雨、热量条件好且有灌溉条件的地区生长，这些地区应大力发展酿酒葡萄产业。
为了获得低产双乙酰的菌株,从保藏的啤酒工业酵母菌种中分离甲磺隆(SM)抗性自发突变株,经低温发酵测定发酵液的发酵度和双乙酰等啤酒风味物质的含量,结果得到ZT21-9-2等5株优良的SM抗性株.其中SM抗性株ZT21-9-2用500 L发酵罐发酵8 d,发酵液的发酵度为68.4%,发酵液的双乙酰、总高级醇和乙酸的含量分别为0.036 3、79.53和74.90 mg/L,该菌株具有很好的应用前景.为了探讨致使乙酰乳酸合成酶(ALS)编码基因ILV2突变而使ALS结构改变的关键碱基,为构建低产双乙酰的啤酒酵母工程菌提供依据,作者比较了SM抗性株ZT21-9-2及其亲株EY2-1的ILV2基因的DNA序列,结果发现SM抗性株ZT21-9-2共有6个碱基发生了转换,1个碱基发生了颠换.
本发明涉及浓香型白酒堆糟方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒堆糟方法，该方法能即减少出窖酒糟堆放过程中香味物质的挥发又能减少场地占用。本发明浓香型白酒堆糟方法，包括从窖池中取出发酵完毕的酒糟，分面糟、母糟、底糟堆放步骤；所述的面糟为窖池上部接触封窖泥的酒糟，所述的底糟为窖池底部的酒糟，所述的母糟为位于面糟和底糟之间的酒糟，其中，将母糟堆成四方形。
本文对朝阳地区的温度、光照、降水等气候因子进行了综合分析。表明，朝阳地区的有效积温、光照时数、水热系数等主要气候指标均符合生产葡萄酒原料的条件，可以进行酿酒葡萄的生产。
采用自行研制的便携式电子鼻检测系统,建立了一种能够快速辨别白酒掺假的新方法.系统检测时:首先利用传感器阵列获得白酒“指纹数据”,随后通过离散小波变换(discrete wavelet transform,DWT)提取反馈信息里的特征信息,然后采用主成分分析(principal component analysis,PCA)实现对不同纯度掺假白酒样品的定性判别、采用人工蜂群优化最小二乘支持向量机(artificial bee colony least squared support vector machines,ABC-LSS-VM)实现对不同纯度掺假白酒样品的定量预测.结果表明,PCA对掺假白酒区分效果较好,区分正确率高达100％;ABC-LSSVM预测模型对白酒纯度具有较高的定量预测性能,其验证集中相关系数R2为0.933 2,平均绝对误差MRE为6.564 3％,均方根误差RMSE为0.023 4.该研究可为掺假白酒的定性辨别及定量预测提供技术支持.