酿酒葡萄定向栽培技术研究

酿酒葡萄定向栽培技术是以品质为中心内容的一整套系统的质量控制体系.其内容主要包括根据酒种对葡萄含糖量和含酸量的要求,确立不同品种葡萄质量要求确定其丰产指标,并为达到这一目标制订明确的栽培技术措施.这也就是说只有确定的栽培技术,才能达到合理的负栽量、适宜的产量,才能达到该品种的品质要求.
高粱作物与其它作物一样,在品种上也分粘、糯2大类.高粱大多用于酿造白酒,有些名酒需要糯高粱酿造.糯高粱米质糯性,食味好,既可以酿酒,也可作为食品制作原料.本文主要阐述糯高粱栽培技术,以供参考.
采用RT-PCR方法,获得编码黑曲霉YZ59果糖基转移酶的基因fwt,并在酿酒酵母中实现了异源表达.发酵48 h后,果糖基转移酶最高酶活力可达19.8 U/mL.纯化后,测定分析了果糖基转移酶的酶学性质.结果显示,果糖基转移酶FWT的最适湿度为55℃,在低于50℃稳定.果糖基转移酶FWT的最适pH为5.5,稳定pH范围为4.0～9.0.果糖基转移酶FWT的Km和Vmax分别为169.5 g/L和0.7 g/(L· min).Ni2+和Mg2+可显著激活果糖基转移酶FWT.
利用纤维生物质生产生物燃料是解决当今世界能源和环境问题的重要途径.本研究从腐烂蔗渣、酒曲、酒糟等样品中分离到一批产乙醇菌株,通过高浓度乙醇选择性培养基筛选、TTC法复筛以及发酵乙醇能力分析,筛选得到一株发酵蔗渣糖化液能力较强的菌株.通过对菌落形态观察、电镜图片分析、18S rDNA基因序列分析,确定该菌株属于酿酒酵母属,命名为Saccharomyces cerevisiae Q2-1.优化了S. cerevisiae Q2-1发酵蔗渣糖化液产乙醇条件,当起始pH为 5.5、发酵温度为30 ℃、糖化液中硫酸铵浓度为0.4%时,静置发酵60 h后,发酵率可达89.2 %,蔗渣产乙醇率ω=13.6 %.
本发明公开了一种白酒酿制工艺，它依次包括原料的选取和处理、蒸煮、摊凉翻料、拌酒曲、淀粉糖化、发酵、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿以及勾兑调味步骤，其改进在于：选好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、发酵所需的外加水、蒸馏所需的外加水以及酒曲制备时所需要的水中至少有一种水或者几种水为在竹子腹内密闭存积一定时间后取出的竹水。本发明在白酒的酿制过程中多个环节使用了竹水，竹水品质远远好于现有的各种泉水、地下水，用这种竹水酿造的白酒，不干、不涩、不燥，清香干纯，柔绵，香味自然持久，舌、喉、齿均不会有任何不舒适之感。
本发明涉及白酒生产领域，公开了一种酱香型白酒生产工艺，包括高粱粉碎和筛取，将高粱粉末加清水浸泡，并加入糯米淀粉和高温曲，培育后将高粱粉末搓成高粱圆球，圆球内搓入钢球，然后在甑篦内蒸粮，甑篦的壁上设置有电磁线圈，出甑篦后进行发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏时将酒醅放入蒸馏容器中，蒸馏容器的壁上设置有电磁线圈，对电磁线圈通10?20Hz的交流电，在蒸馏同时，对蒸馏容器内不断通入二氧化碳气体，蒸馏出来得到白酒浓液，将白酒浓液再储藏和勾兑，得到酱香型白酒；本发明与现有技术相比，出酒率更高。