生料酿酒用高糖化及酯化能力红曲霉菌株的选择

生料酿酒所用的酒曲是酶制剂、曲霉等的混合物,曲霉生成的酯类是生料酿酒中主要香气成分的来源,其糖化能力也对生料酿酒过程中酒精的产生有重要作用,本实验通过两个实验筛选出了具有较高糖化、酯化能力的曲霉.
本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖(SCG)的生物合成的有关内容.酵母β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖(UDP-Glc)为前体物质经葡聚糖合成酶(GS)将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG,在壳聚糖合成酶Ⅲ(CSⅢ)作用下几丁质还原端以β-1,4键/β-1,2键的形式与β-1,3葡聚糖链支链的非还原端共价连接,形成了不可溶的SCG.此外,还对葡聚糖合成酶(GS)主要基因学的最新进展进行了阐述,其中FKS1和FKS2编码着β-1,3-葡聚糖酶的基本组分蛋白,RHO1基因则对β-1,3葡聚糖的合成进行调控;对β-1,6葡聚糖合成的基因尚不是很明确,目前已确定:KRE5、KRE6、CWH4p、ROT2和SKN1等基因对β-1,6葡聚糖的含量有着明显的影响.在此基础上,对有关酵母β-葡聚糖的将来研究方向提出了自己的见解.
以离子色谱、紫外可见分光光度法和气质联用等技术对乌酥梅和荸荠品种杨梅原汁的基本成分,以及杨梅干红优化实验样品的Aλmax值和主要芳香成分的相对含量进行了分析和研究.结果表明,荸荠品种杨梅原汁的酸度和色泽特性较适合杨梅干红的酿造,LAVIN D47活性酿酒干酵母是优良的主酵菌种,采用3%浓度的铝离子海藻酸固定化细胞,于30℃发酵可获得较好的酒色和风味.
在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气.结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出74种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类13种,酯类29种、酸类9种、醛酮类5种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类4种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高(206.27 mg/L),其中有玫瑰花香的苯乙醇(102.49 mg/L)对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇(86.65 mg/L);浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇(0.13 mg/L),给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯(5.86 mg/L)、乙酸-3-甲基丁酯(1.17 mg/L)、辛酸乙酯(25.01 mg/L)、辛酸-3-甲基丁酯(0.3 mg/L)、乙酸-2-苯乙酯(14.36 mg/L)、辛酸(1.96 mg/L)和香茅醇(0.21 mg/L),赋予葡萄酒复杂的果香和花香.在葡萄酒酿造中应用特定的非酿酒酵母进行发酵,可以用来生产有特定风味的葡萄酒.
建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合邻-五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法.样品前处理不同于文献报道的方法,衍生试剂直接加入到啤酒样品中,然后插入SPME装置,一步完成衍生和萃取过程.经优化的固相微萃取条件为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度50℃,萃取时间60 min.GC-MS分析采用选择离子模式(SIM)并以内标法定量,所建方法的定量重复性较好,样品重复测定的RSD在2.5%-19.5%;回收率在55.3%-108.8%.在测定新鲜和老化啤酒时,显示出该方法具有较好的适用性.
对酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)单倍体菌株SY8的原生质体进行紫外线(UV)和微波(MW)复合诱变,获得1株高抗性突变菌株SY8-4-29,其Cr3+抗性水平为20 mmol/L,是出发菌株(5 mmol/L)的4倍,其铬含量为6.211mg/kg,约是出发菌株(1.265 mg/kg)的5倍,拮抗紫外线、60Co辐射和清除羟基自由基的能力显著增强.50世代培养结果表明,其遗传稳定性在95%以上.