葡萄柚种子提取物对酿酒酵母抑制机理的研究

通过揭示葡萄柚种子提取物(GSE)诱导酿酒酵母凋亡的现象,探讨其对酵母抑制的机理.结果表明:GSE有效抑制酿酒酵母的最低质量浓度为0.13mg/mL.DAPI和TUNEL核酸荧光染色表明GSE能使酿酒酵母细胞核浓缩并导致核裂及DNA断链.ROS检测表明GSE能引起酿酒酵母细胞内活性氧大幅增加.
[目的]为大规模酿造山葡萄"双红"干红酒提供理论依据.[方法]采用旋转罐酿造工艺对山葡萄"双红"品种进行酿造试验.[结果]旋转罐酿造工艺的最佳工艺条件为:酒精发酵的温度为30℃,发酵液的pH值为3.2,酵母接种量为6%.与传统酿造工艺相比,旋转罐发酵酒精度(12.1%)与挥发酸(O.52 g/L)高,澄清度高(皂土加入量为0.18%时,透光率达94.8%).[结论]可以用此工艺大规模酿造山葡萄酒.
以酿酒酵母基因组为模板,采用PCR扩增出编码成熟5-氨基酮戊酸合酶(第一个氨基酸残基为Asn63)的基因hem1,将其克隆到pMAL-2x中构建重组表达载体,转化大肠杆菌表达菌株BL21(DE3),在0.5 mmol·L-1的IPTG诱导下,SDS-PAGE显示分子量约为49 kD的特异条带.重组菌在紫外灯下显示红色荧光,表明酶在大肠杆菌体内活性表达.体外反应表明,在浓度超过0.1 mmol·L-1的IPTG诱导下,酶活力下降,培养基的初始pH值约为6.5,5-氨基酮戊酸产量达最大,且主要分泌到胞外.
研究了固相微萃取-气相色谱-质谱( SPME- GC- MS)联用方法检测啤酒中的 N-亚硝基二乙胺( NDEA)、 N-亚硝基吡咯烷( NPYR)、 N-亚硝基二丁胺( NDBA), 采用聚二甲基硅氧烷 /二乙烯苯( PDMS/DVB)萃取头, 对影响固相微萃取效率的萃取时间、搅拌速度以及萃取方式等进行了优化, 在优化实验条件下, 方法的线性范围在 12.5 ～ 250 μg/L之间, 相关系数 r为 0.997 1～ 0.999 5, 检出限分别为 NDEA 4.50 μg/L, NPYR 8.99 μg/L, NDBA 2.27 μg/L, NDBA回收率为 86%～ 96%, 相对标准偏差 6.2%～ 8.9%, 该法简化了前处理步骤, 快速、方便, 结果满意.
以酵母AS2.1190为出发菌株,把含有木糖还原酶基因(XYL1)、木糖醇脱氢酶基因(XYL2)以及木酮糖激酶基因(XKS1)的质粒载体pYMIKP-xy127线性化后多拷贝整合进入其基因组,筛选得到基因工程菌株GZ4-127,并对此工程菌株进行葡萄糖、木糖共发酵试验.结果显示GZ4-127比出发菌株的菌体密度提高5%,木糖消耗提高2倍,酒精产率提高12%,说明工程菌已能够有效地利用木糖生产乙醇.
酿酒葡萄果实品质和葡萄酒质量与果粒大小密切相关.本实验以云南香格里拉、宁夏玉泉营、山东烟台和新疆五家渠4个产区的酿酒葡萄‘霞多丽’ (Vitis vinifera L.cv.Chardonnay)为试材,按粒径分为大果粒(粒径大于14 rnm)、中果粒(粒径14～12 mm)和小果粒(粒径小于12 mm)3个等级,分别测定各粒径范围果实分布比例、果皮鲜质量、果实鲜质量以及果实可滴定酸、还原糖质量浓度和总酚含量等主要品质指标,并对果实品质进行主成分分析.结果表明:‘霞多丽’在4个产区中果实多为中、小果粒,单果粒种子数及单粒种子质量均随粒径的增大而增加;可滴定酸质量浓度均在大果粒中较高;总酚和单宁含量除新疆五家渠葡萄表现为大果粒较高外,其他3个产区均为小果粒较高;黄酮醇类总量在宁夏玉泉营葡萄中表现为小果粒较高,其他产区则为中果粒较高;黄烷醇类总量在云南香格里拉和新疆五家渠葡萄中表现为小果粒较高,宁夏玉泉营葡萄为中果粒较高,山东烟台葡萄则为大果粒较高.结论:主成分分析得出宁夏玉泉营的小果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最高,新疆五家渠的大果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最低:除山东烟台产区表现为大果粒‘霞多丽’葡萄得分较高外,其他3个产区的‘霞多丽’葡萄综合品质得分都表现为小果粒＞中果粒＞大果粒.